Un plat avec du café par Sarah Mainguy dans Objectif Top Chef

Un plat avec du café par Sarah Mainguy dans Objectif Top Chef

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 1 h

Ingrédients

  • 2 endives 
  • 15 cl de jus d’orange frais 
  • 15 cl de vinaigre de cidre  
  • 1 branche de thym 
  • 2 feuilles de laurier  
  • Zestes d’1 orange  
  • 15 g de grains de café  
  • 500 g de beurre 
  • 40 g de grains de café  
  • 5 cl de vinaigre 
  • 10 cl de vin blanc  
  • 5 g de graines de moutarde  
  • 1 oignon  
  • 15 g de beurre 
  • 15 g de cascara (l’enveloppe du café) 
  • 15 g de graines de tournesol 
  • 15 g de graines de coriandre  
  • 5 g de sel  

Recette

Etape : 1

Endives braisées à l’orange : Prenez les endives et taillez-les en deux. Dans un saladier, arrosez-les de jus d’orange et du vinaigre de cidre. Ajoutez du thym et deux feuilles de laurier. Râpez quelques zestes d’orange. Ajoutez des grains de café. Recouvrez d’aluminium pour cuire les endives à l’étouffée. Enfournez à 160 degrés pendant 20 minutes. Lorsqu’elles sont cuites : laissez-les reposer sur une feuille de papier absorbant. Ensuite, snackez les endives dans une poêle bien chaude pour avoir une belle coloration. Réservez pour le dressage.  

Etape : 2

Beurre blanc infusé au café : Faites fondre du beurre dans une casserole, puis ajoutez les grains de café. Laissez infuser les grains de café pendant 30 minutes hors du feu. Filtrez le tout pour ne récupérer que le beurre infusé. Laissez reposer au frais jusqu’à ce qu’il soit dur. Ensuite, dans une casserole, faites réduire du vinaigre et du vin blanc. Puis, ajoutez des graines de moutarde pour relever le goût du beurre blanc. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Hors du feu, ajoutez le beurre infusé au café. Il est important de fouetter en continu pour que le beurre monte bien.  

Etape : 3

Condiment d’oignons grillés : Déposez des lamelles d’oignons dans un plat et faites-les cuire au four à 180° degrés jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées. Ensuite, mixez les oignons avec une pointe de beurre.  

Etape : 4

Poudre d’épices : Mixez la cascara (l’enveloppe du café), des graines de tournesol, des graines de coriandre et du sel. Mixez le tout pour avoir une poudre d’épices.  

Etape : 5

Dressage : Faites une quenelle de condiment oignons grillés. Déposez une cuillère de beurre blanc infusé. Ajoutez la poudre d’épices, puis quelques zestes d’orange. Ajoutez des petits morceaux de graines de coriandre.  

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