Etape : 1

Poudre de Maroilles : Taillez le maroilles pour retirer la peau, mettez les croûtes sur une plaque. Faites-les sécher au four à 100°C lentement pendant 1 heure. Avec cette cuisson, les peaux vont se déshydrater. Une fois cuites, mixez les peaux pour obtenir une poudre de maroilles. Réservez pour le dressage. 

Etape : 2

Siphon maroilles : Commencez par tailler de beaux morceaux de maroilles, mettez-les sur une plaque, faites gratiner à 180°C pendant 30 minutes. Faites bouillir le lait et la crème avec un peu de beurre. Prenez votre maroilles gratiné, bien gourmand, et taillez-le, puis ajoutez-le dans la casserole. Assaisonnez d’une pincée de sel. Ajoutez un peu d’ail râpé pour parfumer un peu. Mixez bien fin, puis passez au chinois pour avoir une masse bien lisse. Pour finir, coulez le tout dans un siphon avec deux cartouches de gaz, secouez et conservez dans une casserole d’eau tiède jusqu’au dressage. 

Etape : 3

Crumble de pâte à tarte : Mélangez de l’eau tiède avec de la levure fraîche. La levure va amener le côté pâte qu’on aime dans la tarte. Ensuite, ajoutez la farine et mélangez bien. Ajoutez du beurre pommade, c’est important de bien mélanger à la main pour bien incorporer le beurre. Mélangez bien l’appareil pour obtenir une pâte bien homogène. Etalez la pâte puis enfournez 20 minutes à180°C.  

Etape : 4

Crème de poivre : Ajoutez doucement le poivre long en poudre à la crème fraîche épaisse pour la parfumer légèrement, puis mettez en poche pour dresser. 

Etape : 5

Dressage : Disposez votre crumble de pâte à tarte, puis le siphon de maroilles, la belle poudre de maroilles sur une opaline en sucre, une touche de crème au poivre et quelques pousses. C’est prêt !