Etape : 1

Cuisson du homard : Commencez par cuire la queue du homard, ficelez-la à une fourchette pour qu’elle reste bien droite, et plongez-la dans l’eau bouillante pendant 1 minute 30 environ. Laissez-la refroidir à l’air libre pour ne pas dénaturer le goût du homard. Une fois froide, décortiquez la queue du homard et réservez au frais.  

Etape : 2

Bisque : Coupez la tête en morceaux et faites-les suer dans du beurre. Puis, ajoutez la garniture aromatique : oignons, ail, fenouil, et gousses de vanille. Gardez l’intérieur des gousses pour la purée de topinambour. Ajoutez du concentré de tomates et déglacez au cognac, flambez puis mouillez avec un peu d’eau. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à avoir une belle consistance. La bisque est prête.  

Etape : 3

Purée de topinambour : Taillez les topinambours en petits morceaux, faites-les rôtir dans du beurre jusqu’à avoir une belle coloration. Mixez le tout. Ajoutez l’intérieur de la gousse de vanille avec parcimonie. Pour avoir de la texture, faites rôtir dans du beurre de belles tranches de topinambour avec une branche de thym. Puis réservez-les jusqu’au dressage. 

Etape : 4

Chips de topinambour : Coupez de fines lamelles de topinambour à la mandoline et faites-les frire à 170 degrés. Ensuite, glacez le homard dans la bisque vanillée, arrosez bien. Passez la bisque de homard à la poêle pour la faire bien réduire.  

Etape : 5

Dressage : Taillez le homard en deux. Disposez sur l’assiette les belles tranches de topinambour rôties, mettez des points de purée de topinambour vanille, et les chips de topinambour bien croustillantes. Quelques pousses de fenouil, et une lichette de bisque de homard vanillée.