Etape : 1

Crème de foie de volaille : Poêlez une partie des foies de volaille et ajoutez l’échalote ciselée, du sel et du poivre. Déglacez au cognac, flambez et ajoutez la crème. Mixez et réservez.  

Etape : 2

Foies de volaille poêlés : Sautez à la poêle le reste des foies de volaille, avec un bon morceau de beurre et une belle brunoise de betterave. Lorsque cela est bien coloré, déglacez au cognac et flambez. Juste à la fin, ajoutez des échalotes ciselées et de la ciboulette pour parfumer l’ensemble. Ensuite, taillez de beaux morceaux de foie et ajoutez la brunoise de betterave. Liez les foies de volaille avec la crème de foie et ajoutez une goutte de vinaigre de framboise pour amener de l’acidité. 

Etape : 3

Bortsch fumé : Taillez grossièrement des betteraves rôties comme un jus de viande avec du beurre et ajoutez les oignons rouges émincés. Déglacez au vinaigre de framboise. Ajoutez du jus de betterave. Laissez réduire le tout 20 minutes. Réservez.  

Etape : 4

Crackers de betterave : Mélangez de la farine, du beurre fondu, du blanc d’œuf, de la crème et la fin du jus de betteraves pour avoir un beau cracker bien violet. Etalez sur une plaque et faites cuire 11 minutes à 170°C.  

Etape : 5

Dressage : Disposez la crème de foie de volaille et ajoutez des morceaux de crackers, comme pour faire un mille-feuille. Posez les feuilles d’oxalis, des fleurs de ciboulette, et terminez par le bortsch de betterave.