Etape : 1

Cuisson du poulet : Faites rôtir le poulet au four à 200 degrés pendant 15 minutes de chaque côté. Quand il est cuit, récupérez le blanc de poulet qui va servir pour la farce.  

Etape : 2

Farce des ravioles : Hachez les blancs du poulet de Bresse. Ne taillez pas trop fin pour avoir un peu de mâche. Ensuite, taillez grossièrement des champignons de Paris, mixez-les pour obtenir une duxelles très fine. Dans une casserole avec de l’huile d’olive et des échalotes, faites revenir la duxelles de champignons à feu vif pour qu’elle caramélise. Ajoutez de la ciboulette ciselée pour parfumer le tout. Ajoutez les blancs de poulet hachés. Et pour lier le tout, ajoutez de la crème liquide. Ajoutez de la poudre de champignons déshydratés et une touche de parmesan. Réservez au frais jusqu’au montage des ravioles.  

Etape : 3

Pâte à ravioles : Dans un bol, réalisez une fontaine avec la farine puis ajoutez les jaunes d'œufs, l'eau et l'huile d'olive. Malaxez à petite vitesse avec l'axe en forme de crochet. Dès que la pâte commence à devenir sableuse, travaillez-la à la main pour lui donner de l'élasticité, et ajoutez une cuillère à soupe d'eau si besoin (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante). Laissez reposer minimum 30 minutes au frais dans du film plastique. Prenez la pâte à ravioles, et passez-la au laminoir. Ensuite, disposez la farce sur la pâte, puis recouvrez d’une seconde couche de pâte.  

Etape : 4

Jus végétal de champignon : Il va servir à cuire les raviolis. Dans une casserole d’eau chaude, faites infuser des champignons shiitake en sec et en frais. Lorsqu’ils ont bien infusé, filtrez le jus. Puis faites chauffer une seconde fois. Faites cuire vos raviolis dans ce jus de champignons. A la sortie, nappez-les d’huile d’olive pour qu’ils ne collent pas. Pour amener un peu de mâche, faites revenir quelques mousserons à la poêle.  

Etape : 5

Dressage : Au fond de l’assiette, déposez une sauce poulette (un bouillon de volaille crémé). Par-dessus, disposez les raviolis de poulet champignon. Ajoutez une pointe de purée de champignons sur chaque ravioli. Quelques mousserons revenus à la poêle. Et pour terminer, une pointe de jus végétal de champignon, quelques champignons Enoki, une poudre de champignon et un petit oignon grelot, brûlé au chalumeau.