Plat trois étoiles avec la pomme de terre dans son intégralité par Matthias Marc dans Objectif Top Chef
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 1 h
Ingrédients
- 250 g de lard
- 250 g de pommes de terre Miss Mignonne
- 80 g de beurre pommade
- Sel
- 100 g de pommes de terre
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- Épluchures des pommes de terre
- 50 g de sucre
- 20 ml d’eau
Recette
Etape : 1
Galette de pommes de terre et lard : Epluchez les pommes de terre, ne jetez pas les épluchures elles serviront pour la suite. Taillez-les finement à la mandoline. Ensuite, dans un cul de poule, mettez le beurre pommade et mélangez avec du sel. Ajoutez les rondelles de pommes de terre. Prenez un emporte-pièce et étalez le lard de manière bien gourmande. Superposez joliment les tranches de pommes de terre sur une plaque de cuisson. Et enfournez 20 minutes à 180 degrés.
Etape : 2
Condiment gratin : Coupez en morceaux des pommes de terre. Ajoutez l’échalote, l’ail, une pointe de sel et laissez caraméliser. Crémez, mixez le tout et réservez jusqu’au dressage.
Etape : 3
Praliné d’épluchures de pommes de terre : Séchez les épluchures au four pendant 30 minutes à 80 degrés. Une fois qu’elles sont sèches, réalisez un caramel avec du sucre et de l’eau. Ajoutez les épluchures de pommes de terre séchées. Mélangez. Laissez refroidir puis mixez-les pour obtenir une poudre. Gardez quelques morceaux de praliné pour le dressage.
Etape : 4
Dressage : Récupérez la galette de pomme de terre, taillez une belle tranche, bien croustillante. Zébrez avec le condiment gratin, ajoutez la poudre pralinée et un morceau de praliné d’épluchures.
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