Etape : 1

Poireau fondant : Taillez vos poireaux pour récupérer le blanc. Ensuite, placez-les dans une casserole d’eau bouillante, laissez cuire pendant 45 minutes. Une fois qu’ils sont cuits, mettez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Quand ils sont bien froids, égouttez-les et fumez-les à l’aide de sciure de bois. Cala va apporter un vrai goût fumé à la recette. Laissez les poireaux 10 minutes sous cloche pour que cela s’imprègne bien. Enlevez la première peau du poireau puis taillez-le en deux pour récupérer le cœur fondant du poireau.  

Etape : 2

Huile verte : Taillez le vert des poireaux et l’aneth, mettez-les dans un mixeur avec de l’huile. Passez au chinois pour obtenir une belle huile verte pour relever le plat. Réservez jusqu’au dressage.  

Etape : 3

Julienne de poireaux frits : Prenez un blanc de poireau et taillez une jolie julienne super fine. Mettez-la dans de l’eau glacée pour qu’elle colle légèrement. Ensuite, égouttez bien et passez la julienne de poireaux en friteuse. Vous allez obtenir des beaux filaments bien dorés et croustillants.  

Etape : 4

Vinaigrette : Hachez très fin de l’origan, faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et faites revenir des petits croûtons de pain. Râpez un peu d’ail, ajoutez l’origan frais haché. Laissez bien revenir. Lorsqu’ils sont bien dorés, débarrassez sur un papier absorbant pour retirer du gras. Ouvrez et pochez l’huître dans une poêle chaude avec du vin durant environ 20 secondes. Puis hachez-là. Dans un cul de poule, mettez de l’échalote ciselée, une fine brunoise d’ail et de la ciboulette ciselée. Ajoutez l’huître pochée, de la moutarde, du vinaigre de cidre, et de l’huile d’olive. Mélangez bien. Ajoutez une pointe de sel, de poivre et les croûtons de pain. 

Etape : 5

Dressage : Disposez le poireau fondant, par-dessus la julienne de poireaux frits, ajoutez des noisettes concassées, une goutte d’huile d’aneth, assaisonnez avec la vinaigrette et un zeste de citron vert.