Etape : 1

Merlan snacké : Commencez par lever les filets de merlan. Retirez les arêtes. Ensuite, incisez la peau du merlan et repliez de manière à avoir quelque chose de bien net. Snackez le filet de merlan en le mettant sur la peau pour qu’elle soit croustillante. Sortez-le du feu puis faites pareil de l’autre côté. L’idée c’est que l’intérieur soit juste cuit, bien nacré et que la peau soit bien caramélisée. 

Etape : 2

Condiment huîtres et algues : Cuisez les œufs mollets, associez-les avec les algues Dulse, les huîtres de Noirmoutier et des zestes de citron. Mixez l’ensemble jusqu’à avoir une belle consistance.  

Etape : 3

Pommes de terre à l’eau de mer : Pochez les pommes de terre dans de l’eau de mer : prenez les algues, la laitue de mer, ajoutez le vin blanc, un peu d’eau, du poivre. Ensuite, taillez vos pommes de terre à la mandoline et immergez-les dans l’eau. Faites-les cuire pendant 45 minutes sans les brusquer pour qu’elles s’imbibent bien du bouillon d’eau de mer.  

Etape : 4

Beurre noir : Dans une casserole, mettez le vin blanc, les échalotes ciselées, et l’encre de seiche. Ensuite, ajoutez du beurre et montez au fouet. Sortez la casserole du feu et ajoutez la ciboulette ciselée ainsi que des zestes de citron pour le coup de punch.  

Etape : 5

Dressage : Déposez le morceau de merlan juste snacké, puis quelques touches du condiment algues et huîtres, en alternant avec les tranches de pommes de terre. Ajoutez de la ficoïde glaciale, les salicornes, une fleur de ciboulette. Terminez par une cuillère de beurre noir.