Etape : 1

Selle d’agneau : Taillez un beau morceau de selle d’agneau. Assaisonnez-le avec une belle couche de poivre de Timut. Dans une poêle bien chaude, placez-le côté peau, démarrez fort puis petit à petit, baissez la température pour ne pas l’agresser. Faites-le bien dorer. Arrosez-le bien avec un beau morceau de beurre, puis ajoutez une belle cuillère de miel. À la sortie du feu, glacez-le avec le mélange beurre et miel. Gardez les parures, elles serviront à faire un jus.  

Etape : 2

Jus d’agneau : Faites revenir les parures d’agneau, et ajoutez de l’huile. Laissez saisir. Mettez une garniture aromatique avec des oignons, de l’ail et des bâtons de cannelle, puis du cumin en poudre. Ajoutez des abricots et des pruneaux. Passez-le au chinois puis déglacez les sucs avec de l’eau et du miel qui va apporter une belle caramélisation. Laissez bien imbiber le miel puis remettez en cuisson. 

Etape : 3

Endives braisées au miel : Prenez ensuite des endives et effeuillez-les. L’endive va amener un peu d’amertume au plat. Dans une casserole, mettez les endives à chauffer. Puis, ajoutez le jus d’agneau miellé. Concassez des amandes et des noisettes en gros morceaux, puis dans un cul de poule, ajoutez des abricots et des pruneaux en brunoise. Mettez une belle cuillère de miel.  

Etape : 4

Dressage : Au fond de l’assiette, mettez les jolies feuilles d’endives glacées au jus d’agneau miellé, déposez un condiment fruit sec-miel sur un médaillon de selle d’agneau rôtie. Quelques suprêmes d’orange pour la fraîcheur, des morceaux de pruneaux secs, des amandes torréfiées au four pour amener un peu de croquant. Et terminez par le jus d’agneau miellé.