Etape : 1

Choux : Mettez une bonne dose de beurre à la casserole et ajoutez le chou fermenté. Ne lésinez pas sur le beurre, il va faire confire le chou pour faire comme une embeurrée de choux fermentés. Assaisonnez avec du sel, poivre et laissez confire. Quand c’est prêt, prenez l’embeurrée de choux, roulez-la dans une feuille de chou vert nature, préalablement blanchie dans l’eau chaude, serrez bien pour faire comme un petit rouleau d’embeurrée de choux.  

Etape : 2

Ris d’agneau : Boulez le ris d’agneau dans un torchon, en fermant bien avec une ficelle. Plongez-le ensuite dans un lait aromatisé bien relevé. Pour cela, faites infuser le poireau, le thym, le piment, l’ail et la carotte dans le lait. Le torchon va permettre au riz d’agneau de garder une belle forme bien ronde à la cuisson. Laissez cuire 15 minutes. Sortez-le du feu et du papier puis roulez-le dans la farine, et faites-le revenir à la poêle dans du beurre fondu. Arrosez pour qu’il prenne une belle couleur. La farine va amener un petit côté croquant, comme une meunière.  

Etape : 3

Homard : Plonger le homard dans un bouillon de légumes bien relevé. Laissez-le 6 minutes. Mettez un pic pour éviter que la queue se roule. Sortez-le du feu puis ouvrez la carcasse. Ensuite, taillez de beaux médaillons et laquez avec une bisque de homard réduite.  

Etape : 4

Dressage : Déposez délicatement vos rouleaux de choux, puis le morceau de homard juste glacé, quelques morceaux de ris d’agneau boulé, ajoutez des chips de pommes de terre, quelques oignons grelots brûlés au chalumeau et une petite pointe de purée de pommes de terre. Accompagnez d’une purée de pommes de terre et de rondelles d’oignons grelots.