Etape : 1

Lapin : Désossez la cuisse de lapin. Retirez les nerfs et grattez l’os pour éviter les pertes. Mettez la chair du lapin entre deux papiers sulfurisés et tapez-la avec un fond de casserole pour bien aplatir et avoir une belle ballotine. Montez la ballotine. Pour cela, hachez des pruneaux en julienne bien épaisse. Ensuite, prenez du papier alimentaire et déposez une belle peau de volaille. Ajoutez le lapin puis les pruneaux. Roulez le tout. Serrez bien pour ne pas laisser passer d’air. Puis, pochez-la dans de l’eau frémissante juste salée pendant 10 minutes. Une fois qu’elle est cuite, faites-la rôtir dans une poêle bien chaude, la peau de volaille va devenir bien dorée et croustillante. Avant le dressage, taillez de beaux médaillons.  

Etape : 2

Sauce : Faites dorer les parures des cuisses de lapin dans une huile chaude. Ajoutez du vin blanc pour décoller les sucs. Mettez une bonne cuillère de moutarde. Puis déglacez avec une lichette de bière. Dans une seconde casserole, râpez un peu d’ail puis faites revenir des échalotes. Pour finir, passez votre sauce sur les échalotes.  

Etape : 3

Sabayon et siphon moutarde : Dans une casserole chaude, versez des jaunes d’œufs puis battez-les fort et incorporez du beurre fondu lentement. Une fois bien mélangés, sortez du feu et ajoutez une touche de vin jaune et de crème aigre. Fouettez à nouveau. Assaisonnez puis ajoutez la moutarde de Dijon qui va parfumer le sabayon. Coulez en siphon avec deux cartouches de gaz.  

Etape : 4

Dressage : Déposez la ballotine de lapin aux pruneaux, ajoutez quelques graines de moutarde, quelques gouttes de la sauce sucrée, et terminez par le siphon moutardé.