Etape : 1

Dos de chevreuil : Commencez par tailler le dos de chevreuil et le parer. Gardez les parures, elles vont servir pour le jus.  

Etape : 2

Croûte : Mélangez le blanc d’œuf et le gros sel. Le blanc d’œuf va permettre de lier le sel. Ensuite, ajoutez des graines de sarrasin et des aiguilles de pin.  

Etape : 3

Cuisson : Assaisonnez le dos de chevreuil. Enroulez-le dans une feuille de papier cuisson qui va protéger le dos de chevreuil et éviter que le sel ne pique la viande tout en laissant les parfums s’imprégner. Recouvrez la viande avec la croûte de sel. Puis enfournez à 200 degrés pendant 10 minutes. Retirez le chevreuil de la croûte de sel. Puis taillez-le en deux.  

Etape : 4

Le jus : Faites revenir les parures de chevreuil dans une casserole chaude. Lorsque ça accroche, ajoutez la garniture aromatique : oignons, carottes et une cuillère de concentré de tomate. Ajoutez des aiguilles de pin pour parfumer. Laissez infuser. Passez le jus, et laissez réduire. Ensuite, ajoutez quelques morceaux de chocolat noir. 

Etape : 5

Pétales d’échalotes caramélisées au beurre : Faites revenir des échalotes coupées en deux dans du beurre chaud. Laissez-les caraméliser sur la tranche pour avoir une belle coloration. Réservez pour le dressage. 

Etape : 6

Graines de sarrasin soufflées à la poêle et argousier : Dans une poêle d’huile, faites revenir des graines de sarrasin.  

Etape : 7

Dressage : Faites un rond de jus de chevreuil réduit au fond de l’assiette. Déposez le morceau de dos de chevreuil. Ajoutez les échalotes confites. Puis le sarrasin soufflé. Quelques baies d’argousier séchées. Et pour terminer, un peu de fenouil bronze qui va apporter un côté frais.