Etape : 1

Julienne de choux : Taillez les choux très fins. Ensuite, ajoutez de l’huile d’olive et le jus d’un citron vert. L’acidité du jus va permettre de cuire le légume et de faire ramollir la julienne qui est très craquante.  

Etape : 2

Mayonnaise : Commencez par faire une mayonnaise classique avec du jaune d’œuf et de la moutarde. Ajoutez un peu de vinaigre et du sel fin. Montez la mayonnaise. Colorez votre mayonnaise à l’encre de seiche.  

Etape : 3

Salade : Une fois que la mayonnaise est montée, mélangez-la avec la julienne de choux bien marinée. Vous obtenez une salade. Pour accentuer le côté mer de la salade, taillez quelques fins morceaux de haddock, cela va amener une note fumée et iodée à la recette.  

Etape : 4

Huile verte : Taillez des gros morceaux de choux. Dans un mixeur, mettez la coriandre pour amener de la fraîcheur et contrebalancer l’amertume du chou, et ajoutez de l’huile de pépin de raisin. Passez l’huile verte au chinois avec un torchon pour ne récupérer que l’essence de l’huile.  

Etape : 5

Dressage : Déposez une belle cuillère de guacamole dans l’assiette. Faites une tagliatelle de choux, de fines tranches de haddock fumé, pour la touche iodée, des pousses de salade frisée et un peu de pulpe de pomélo pour une petite touche d’acidité. Ajoutez des œufs de saumon.