Etape : 1

Mille-feuille : Taillez à la mandoline de fines tranches de pommes de terre. Dans une casserole, mettez le lait, la crème fraîche liquide avec une gousse d’ail râpée, la noix de muscade en poudre et un peu de thym haché. Salez, poivrez et laissez réduire l’appareil à gratin. Pendant ce temps-là, prenez vos pétales de pommes de terre, et disposez-les en quinconce, faites 5 couches. Versez l’appareil à gratin sur les pommes de terre et faites en sorte qu’il rentre bien entre les pétales de pommes de terre. Recouvrez presque jusqu’à hauteur. À la cuisson, la pomme de terre va s’imbiber de la crème. Râpez ensuite l’emmenthal de Savoie IGP. Enfournez pendant 30 minutes à 180 degrés.  

Etape : 2

Siphon chicon : Faites une sauce béchamel : du beurre fondu dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez. Ensuite, mettez-la dans une casserole de lait bouillant, assaisonnez sel, poivre et ajoutez une touche de noix de muscade. Mélangez bien. Retirez le cœur des chicons et mettez un peu de sucre pour casser l’amertume des endives à la cuisson. Roulez les chicons dans des tranches de jambon blanc. Versez la béchamel sur votre chicon, mettez une tranche de reblochon. Ajoutez une belle couche d’emmenthal de Savoie IGP râpé. Puis faites gratiner au four à 190 degrés. Une fois bien doré, mixez le tout pour obtenir une préparation bien lisse, puis mettez en siphon avec deux cartouches. Conservez dans une casserole d’eau tiède jusqu’au dressage. Râpez de l’emmenthal à la microplane. Faites-le sécher au four.  

Etape : 3

Dressage : Disposez le mille-feuille de pommes de terre sur l’assiette. Ajoutez le siphon de chicon gratin sur le côté, et la poudre d’emmenthal séchée, les copeaux d’emmenthal et quelques gouttes de jus de volaille réduit.