Etape : 1

Première cuisson au bouillon : La première cuisson va se faire avec un bouillon très chaud. Dans une casserole bien chaude, faites revenir un peu d’huile de sésame, du gingembre taillé en brunoise, et de l’ail râpé très fin. Ajoutez quelques feuilles de Kaffir, un piment oiseau sans grain et de la citronnelle. Faites revenir la garniture. Taillez quelques shiitaké. Ajoutez de la sauce soja salée et mouillez à l’eau. Laissez infuser pendant 10 minutes pour avoir un bouillon bien relevé. Une fois infusé, mouillez avec du bouillon de bœuf. À la fin de la cuisson, passez-le à travers un torchon pour obtenir un bouillon très clair.  

Etape : 2

Seconde cuisson au galet : La deuxième cuisson va se faire sur un galet. Pour cela, prenez un galet assez plat que vous enfournez à 300 degrés pendant 3 heures. Prenez ensuite votre côte de bœuf de charolais et récupérez un morceau bien tendre. Taillez de belles tranches d’un centimètre pour faire le tataki. Pour la garniture, prenez quelques Edamame que vous écossez. Pour mettre en valeur la côte de bœuf, faites une garniture assez minimaliste. Taillez quelques lamelles de shiitaké. Faites couler le bouillon sur les lamelles de bœuf, le bœuf change de couleur. Avant de flamber, passez le chalumeau sur le galet. Déposez ensuite les lamelles de bœuf juste cuites au bouillon, arrosez-les de saké et faites flamber. La deuxième cuisson est faite.  

Etape : 3

Dressage : Déposez les lamelles de bœuf, posez une julienne de radis daïkon sur le dessus, ajoutez les lamelles de shiitaké, quelques Edamame. Ajoutez du wasabi frais, quelques pousses de Ghoa Cress. Finissez le bouillon dans une saucière à part, au dernier moment, ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame pour le trancher.