Etape : 1

Mini fenouils confits : Plongez les mini fenouils dans l’huile d’olive, ajoutez quelques gousses d’ail. Puis laissez confire à feu doux pendant 1 heure jusqu’à obtenir des mini fenouils bien fondants. Réservez pour le dressage.  

Etape : 2

Crème de fenouil : Commencez par cuire le fenouil dans un mélange de vinaigre et vin blanc. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Mixez le tout en ajoutant une bonne dose de beurre. Enfin, ajoutez l’algue nori qui va apporter une saveur iodée à la crème de fenouil et mixez de nouveau.  

Etape : 3

Tarama d’algues : Découpez des tranches de pain de mie en retirant la croûte. Faites imbiber des cubes de pain de mie, avec du lait. Mixez des algues dulse avec un peu d’ail et de la poudre d’anis vert. Ensuite, ajoutez le pain de mie imbibé de lait. Mixez bien, puis ajoutez les jaunes d’œufs et l’huile pour monter le mélange comme une mayonnaise. Réservez pour le dressage.  

Etape : 4

Mini poireaux : Faites cuire les mini poireaux dans le vin blanc et le beurre. Laissez-les cuire à feu doux. Lorsqu’ils sont cuits, videz les poireaux pour ne récupérer que les feuilles extérieures. Farcissez-les avec le tarama d’algues dulse. Brûlez les poireaux au chalumeau. 

Etape : 5

Dressage : Ciselez très finement des feuilles de shiso vert et prune, elles vont amener de la fraîcheur. Au fond de l’assiette, déposez une cuillère de crème de fenouil. Ensuite, faites comme un nid avec les feuilles de shiso taillées finement. Ajoutez le poireau brûlé, puis le fenouil confit. Déposez quelques pétales d’oignons grelots pickles et un soupçon de poudre de graines de fenouil torréfiées.