Plat aérien avec du Saint-félicien par Matthias Marc dans Objectif Top Chef
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 1 h
Ingrédients
- 80 g de crème liquide
- 10 g de lait
- 100 g de Saint-Félicien
- 1 g d’Agar-agar
- 4 poires Conférence
- 20 g de Saint-Félicien
- 2 échalotes au vinaigre
- 4 tranches de pain de campagne
- 2 poires
- 12 fleurs de ciboulette
- 30 g de noisettes
Recette
Etape : 1
Le siphon de Saint-Félicien : Commencez par préchauffer le lait, la crème, 100 grammes de Saint-Félicien, et 1 gramme d’Agar-agar pour tenir le siphon. Mixez, et portez à ébullition. Mettez en siphon, et mettez une cartouche. Maintenez au frais.
Etape : 2
Purée de poire au Saint-Marcellin : Taillez une brunoise de poire et avec les parures, faites une compote. Mettez les morceaux à rôtir dans la poêle, ajoutez du Saint-Félicien dans la compote. Mixez et débarrassez. Pour avoir un peu de mâche, ajoutez des poires taillées en brunoise et des échalotes au vinaigre à cette purée.
Etape : 3
Dressage : Tranchez de fines tranches de pain de campagne et faites-les cuire au four à 170 degrés pendant 8 minutes. Les tranches sont prêtes quand elles sont bien colorées. Tranchez quelques poires à la mandoline, pour amener un peu de croquant et de fraîcheur. Torréfiez quelques noisettes. Commencez par la purée de poires, entourez-la de tranches de poires, déposez délicatement le siphon de Saint-Félicien. Râpez les noisettes torréfiées, les morceaux de tranches de pain grillé et quelques fleurs de ciboulette.
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