Etape : 1

Tataki de bœuf : Faites mariner votre filet de bœuf avec un mélange de sel, poivre, baies de genièvre, enroulez-le bien et laissez mariner pendant 10 minutes. Cuisez le bœuf directement dans une poêle sans matière grasse. Laissez bien colorer sur toutes les faces. Pour stopper la cuisson, plongez le morceau de bœuf dans une eau glacée. C’est la technique traditionnelle du tataki. Laissez-le quelques minutes, puis taillez-le pour obtenir de belles tranches fines.  

Etape : 2

Tuile de bleu : Taillez une belle tranche de fourme de Montbrison. Ne jetez pas la croute, elle va nous servir. Puis dans une casserole de lait, déposez les morceaux de fourme de Montbrison. Laissez fondre le fromage dans la crème à feu doux. Une fois fondu, ajoutez de la fécule de maïs pour épaissir le mélange et fouettez bien. Étalez le tout finement au rouleau à pâtisserie pour avoir une tuile bien fine.  

Etape : 3

Emulsion fromage bleu : Dans une casserole, mélangez de la crème liquide et du lait de soja. Puis ajoutez une belle tranche de fourme de Montbrison avec la croute. Laissez infuser le tout. Ensuite, retirez les croutes.  

Etape : 4

Condiment fraîcheur : Coupez de fins morceaux de fourme, mélangez avec une brunoise radis green et une brunoise de céleri déjà blanchie, ajoutez une cuillère de miel, mélangez le tout pour obtenir un condiment fraîcheur. Ajoutez un peu de romarin. 

Etape : 5

Dressage : Prenez un emporte-pièce, tapissez le fond de l’assiette avec le mélange de radis, céleri et fourme. Ensuite, dressez les fines lamelles de tataki de bœuf, en les superposant pour donner du volume. Ajoutez de fines tranches de bresaola, quelques morceaux de tuile de fromage, quelques morceaux de poire ainsi que quelques pousses. Terminez par l’émulsion de fromage.