Etape : 1

Gelée : Faites un consommé de poisson. Levez des filets de truite et conservez-les pour plus tard. Utilisez les arêtes et les parures de la truite pour faire un fumet. Pour la garniture aromatique, mélangez une carotte, un oignon, une branche de thym, et un peu d’ail. Laissez infuser et passez-le pour ne récupérer que le fumet. Ensuite, collez le fumet avec la gélatine de poisson. 

Etape : 2

Tartare : Pendant que la gélatine prend, récupérez les filets de truite et taillez la truite en tartare, assaisonnez avec du sel, du poivre, de la ciboulette, des échalotes, une goutte d’huile d’olive, un zeste et du jus de citron.  

Etape : 3

L’œuf : Prenez un bel œuf de France, cuisez-le 6 minutes à feu doux pour l’avoir mollet.  

Etape : 4

Pesto d’herbes : Prenez de la sauge, de la ciboulette, de l’estragon et du persil avec de l’huile d’olive et un peu de vinaigre de Xérès. Mixez le tout, et réservez au frais.  

Etape : 5

Montage de l’aspic : Prenez un cercle et filmez-le pour avoir quelque chose de bien hermétique. Tapissez le fond d’œufs de truite. Coulez le fumet de truite à hauteur et mettez au frais 10 minutes. Ensuite, ajoutez l’œuf mollet bien centré, coulez le fumet de truite et réservez au frais 10 minutes de nouveau. Lorsque cela est figé, ajoutez le tartare de truite, et la touche finale, le pesto d’herbes. Pour qu’il fige au frais, ajoutez un peu de fumet de poisson collé à la gélatine. Puis disposez-le par-dessus le tartare. L’aspic est prêt, maintenant réservez au frais 1 heure.  

Etape : 6

Démoulage : Retournez l’emporte-pièce et démoulez avec précaution. Puis, disposez l’aspic dans l’assiette. Entourez le tout d’une belle salade d’herbes, avec du mouron des oiseaux, des feuilles de blette, de la frisée, des fleurs de ciboulette, et touche finale, un peu de pesto d’herbes.