Etape : 1

Cuisson du riz : Dans une casserole, recouvrez le riz d’eau et enfournez à 180 degrés pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau. Pendant que c’est au four, faites chauffer de l’eau avec du sucre et du vinaigre de riz, laissez bouillir. Ajoutez le mélange dans le riz cuit. Une fois que le riz est bien imbibé, ajoutez quelques morceaux d’algues nori séchées.  

Etape : 2

Ravioles végétales : Prenez une grosse betterave, taillez-la en fines tranches. Une fois qu’elle est blanchie dans l’eau chaude, réservez pour le dressage. Taillez très finement le thon rouge. Ajoutez du basilic thaï, de la coriandre wasabi, de la sauce soja, de la cébette thaï, de l’huile de sésame, du gingembre, du citron vert et des échalotes. Prenez une tranche de betterave juste blanchie, garnissez-la de tartare de thon et pliez-la en deux.  

Etape : 3

Bouillon d’eau de riz au katsudon : Faites cuire du riz. Ensuite, filtrez-le pour récupérer l’eau de cuisson du riz. Avec l’eau, faites un bouillon d’eau de riz. Pour cela, ajoutez du basilic thaï, de la coriandre fraîche, de la citronnelle coupée, quelques morceaux de gingembre, un filet de sauce poisson, un zest de citron vert, puis de la bonite séchée qui va apporter un petit goût iodé. Une fois bien infusé, filtrez-le.  

Etape : 4

Purée de riz à l’ail noir : Récupérez le riz cuit, et ajoutez de l’ail noir. Mixez le tout pour obtenir une belle purée bien lisse.  

Etape : 5

Dressage : Avec le riz cuit comme un riz à sushi, faites de belles quenelles. Déposez sur chaque quenelle la raviole de betterave et thon rouge, comme sur un sushi. Ajoutez quelques gouttes de purée de riz à l’ail noir. Ensuite, ajoutez une poudre de riz torréfiée (riz desséché au four), puis mixez. Ajoutez de la coriandre cress sur le dessus, pour rappeler la coriandre du bouillon. Déposez quelques morceaux de chips de riz.