Etape : 1

Pour que cette recette soit réussie, il faut d'abord laisser faisander la bécasse pendant plusieurs jours sans la plumer et en la pendant par le bec dans une piéce pas trop froide. Normalement elle est à point quand le bec se détache mais on peut ne pas attendre jusque là. Quand elle est ainsi prête, plumez-la.  

Etape : 2

Entourez-la de bardes de lard. 

Etape : 3

Dans une cocotte ou une sauteuse, faites fondre le beurre, laissez-le légérement dorer, mettez les échalotes, les gousses d'ail, la bécasse bardée et laissez cuire doucement environ 1 heure. 

Etape : 4

Sortez la bécasse et enlevez les os. 

Etape : 5

Passez la chair à la moulinette. 

Etape : 6

Remettez dans le jus de cuisson, ajoutez la moutarde, le madére et laissez mijoter 15 min. 

Etape : 7

Frottez les biscottes avec les gousses d'ail restantes, passez-les au four pour qu'elles soient chaudes et recouvrez-les d'une couche de bécasse.