Etape : 1

Dans une petite queue de saumon désossée, taillez des escalopes d'un demi centimètre d'épaisseur, et parez-les, assaisonnez-les, farinez et faites cuire au beurre bien chaud à la sauteuse ou à la poêle. Faites cuire autour les parures également.  

Etape : 2

Puis préparez une très petite quantité de sauce béchamel épaisse, hachez grossièrement 5 ou 6 champignons cuits au beurre et un peu de truffe ou champignon. Liez ces parures, champignons et truffe avec 2 c. à soupe de béchamel, bien assaisonnez et en recouvrez les escalopes cuites.  

Etape : 3

Rangez-les sur un plat à gratin, nappez-les de sauce Mornay et poudrez de gruyère et mie de pain. Faites gratiner vivement, puis dressez ces médaillons autour d'une petite jardinière de légumes nouveaux liée à la crème.