Etape : 1

Le raton aura été dépouillé, vidé, lavé, essuyé et coupé en morceaux. Dans un fait-tout, faites bouillir de l'eau salée et cuire le raton 15 min, à bons bouillons, à partir de la reprise de l'ébullition. Jetez le bouillon de cuisson. Pelez l'oignon et l'échalote, les hacher. Pelez et épépinez la tomate, coupez la chair en cubes.  

Etape : 2

Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre le saindoux et laissez frire l'oignon et l'échalote jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Sortez de la graisse avec une écumoire. Dorez les morceaux de raton dans la graisse.  

Etape : 3

Retirez les de la sauteuse. Ajoutez la farine en pluie et mouiller très progressivement avec le fond de volaille pour faire un roux blond. Réservez une partie du liquide pour ajouter en cours de cuisson.  

Etape : 4

Ajoutez les morceaux de tomate. Remettez la viande. Bien mélanger. Assaisonnez. Couvrez. Mijotez 1 h 15, en arrosant avec un peu de fond au fur et à mesure de l'évaporation, jusqu'à ce que la chair se sépare des os. Dressez sur un plat de service préalablement chauffé.