Etape : 1

Pelez puis ciselez les échalotes. Taillez le gingembre en 2 tanches épaisses. Epluchez les topinambours avant de les coupez en cubes. Préparez les champignons en mes coupant en quartiers. Divisez la volaille comme suit : coupez les ailerons et les suprêmes en deux, après avoir levé les cuisses. Découpez ces dernières au niveau de la jointure. Fondez le beurre dans une casserole. Faites-y revenir les échalotes pendant 2 min, puis ajoutez les topinambours avec les 2 tranches de gingembre et le sel. Laissez mijoter durant 20 min. Faites chauffer dans une cocotte le filet d’huile. Faites-y dorer les cuisses et les ailerons de poulet, puis incorporez les champignons et assaisonnez-les avec du sel. Arrosez-les avec du vin blanc et avec 10 cl d’eau. Couvrez et laissez mijoter durant 15 min. Mettez-y le filet de poulet. Puis, versez la crème en ajoutant une pincée de sel et de poivre. Poursuivez la cuisson pendant 8 min. A l’aide d’une fourchette, réduisez en purée les topinambours. Répartissez la purée dans des assiettes avec des cercles en inox. Déposez par-dessus un morceau de cuisse, un aileron et les champignons. Nappez-les de sauce avant de retirer les cercles.