Entremet aux agrumes et crème de calisson
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 12 min
- Temps Total : 2 h 12
Ingrédients
- 100 grammes de suprêmes d'orange pour l'insert
- 3 grammes de gélatine
- 60 grammes de jus d'orange
- 15 grammes de jus de citron frais
- 10 grammes de sucre
- 100 grammes de blancs d'oeufs (dacquoise amande)
- 60 grammes de sucre poudre
- 75 grammes de poudre d'amandes
- 15 grammes de Maïzena
- 1 poignet de bâtonnets d'amandes + 1 cuillère à soupe de confit d'agrumes (confiture)
- 200 grammes de crème calisson (préparation mousse calisson)
- 5 grammes de gélatine
- 35 centilitres de crème fraîche 30% MG minimum
- 150 grammes de sucre poudre (glaçage miroir blanc)
- 150 grammes de glucose
- 75 grammes d'eau
- 100 grammes de lait concentré non sucré
- 150 grammes de chocolat blanc
- 11 grammes de gélatine
- Colorant blanc en quantité suffisante pour obtenir un blanc pur
Recette
Etape : 1
Insert aux suprêmes d'oranges :
Etape : 2
Prélevez les suprêmes d'orange (pas de peau).
Etape : 3
Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide.
Etape : 4
Faites chauffer les jus d'orange et de citron avec le sucre jusqu'à totale dissolution du sucre, ajouter la gélatine, mélangez, réservez.
Etape : 5
Dans un plat de 13 cm de diamètre (assiette jetable facilite le démoulage) déposez les suprêmes d'orange et couler le jus par-dessus.
Etape : 6
Faites prendre au congélateur minimum 2 heures.
Etape : 7
Dacquoise aux amandes :
Etape : 8
Préchauffez le four à 170°C.
Etape : 9
Battez les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes.
Etape : 10
Ajoutez délicatement la poudre d'amande et la Maïzena.
Etape : 11
Coulez 2 cercles de 17 cm et 13 cm, parsemez de bâtonnets d'amandes le cercle de 17 cm.
Etape : 12
Enfournez pour 12 minutes.
Etape : 13
Lissez refroidir.
Etape : 14
Déposez le petit biscuit 13cm sur l'insert aux suprêmes d'orange, remettre au congélateur
Etape : 15
Tartinez une très fine couche de confit d'agrumes sur le biscuit de 17 cm, réservez au frais.
Etape : 16
Mousse calisson :
Etape : 17
Réhydratez la gélatine.
Etape : 18
Faites chauffer un peu de crème de calisson, incorporez-y la gélatine puis mélangez à toute la crème de calisson.
Etape : 19
Montez la crème fraîche et mélangez-la délicatement à la crème de calisson.
Etape : 20
Montage :
Etape : 21
Coulez la moitié de la mousse dans votre demi-sphère de 18 cm.
Etape : 22
Ajoutez le disque biscuit/agrumes (coté dacquoise vers le haut).
Etape : 23
Coulez la mousse par dessus et déposer le grand disque de dacquoise (côté amandes et confit d'agrumes contre la mousse).
Etape : 24
Appuyez doucement.
Etape : 25
Bloquez au congélateur (cet entremet peut se préparer longtemps à l'avance).
Etape : 26
Glaçage miroir blanc :
Etape : 27
Faites cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon.
Etape : 28
Versez sur le chocolat et mélangez, ajoutez le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée.
Etape : 29
Lissez le tout au mixeur plongeant.
Etape : 30
Laissez tiédir, il faut l'utiliser aux environs de 35°C.
Etape : 31
Démoulez l'entremet, posez-le sur une grille ou sur un bol.
Etape : 32
Faites couler le glaçage uniformément sur la demi-sphère.
Etape : 33
Transférez avec précaution sur le plat de service.
Etape : 34
Décorez le pourtour d'amandes torréfiées, de morceaux de melon confits et d'oranges confites (ou tout autre décoration selon votre souhait).
Etape : 35
Laissez dégeler 6 heures au réfrigérateur.
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