Etape : 1

Pour la dacquoise aux amandes : 

Etape : 2

Préchauffez le four à 180°C. 

Etape : 3

Montez les blancs d’œufs avec le sucre semoule.  

Etape : 4

Ajoutez la poudre d’amandes et la poudre de noisettes dans les blancs montés. 

Etape : 5

Mélangez délicatement. 

Etape : 6

Sur un papier A4, faites un cercle de 20cm de diamètre et un autre cercle de 8cm de diamètre au centre. 

Etape : 7

Posez un papier de cuisson par-dessus. 

Etape : 8

Pochez la dacquoise sur 2 plaques avec une douille de 12-15 mm de diamètre.  

Etape : 9

Saupoudrez d’amandes effilées les 2 biscuits. 

Etape : 10

Enfournez les 2 biscuits en même temps pendant 15 minutes. 

Etape : 11

Pour le crémeux pomelo chinois : 

Etape : 12

Epluchez le pomelo chinois. 

Etape : 13

Mettez 3 ou 4 grappes de fruits dans le robot et mixez.  

Etape : 14

Passez le tout au chinois pour ne récupérer que le jus. 90 grammes de jus sont nécessaires pour cette crème. 

Etape : 15

Trempez la gélatine dans l’eau. 

Etape : 16

Mélangez les œufs et le sucre. 

Etape : 17

Faites bouillir les 90 g de jus de pomelo avec les zestes d’un demi citron. 

Etape : 18

Versez le bouillon dans le mélange œuf-sucre et mélangez. 

Etape : 19

Remettez le tout dans la casserole. 

Etape : 20

Chauffez et remuez sans cesse pour obtenir la texture d’une crème anglaise. 

Etape : 21

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. 

Etape : 22

Laissez refroidir avant d’ajouter le beurre puis mixez et réservez au congélateur. 

Etape : 23

Lorsque les biscuits dacquois sont cuits, mettez 125 g de noisettes sur une plaque et laissez-les torréfier pendant 10 minutes à 180°C. 

Etape : 24

Pour la crème pâtissière : 

Etape : 25

Mélangez la Maïzena et le sucre semoule ensemble. 

Etape : 26

Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.  

Etape : 27

Faites bouillir 300 ml de lait avec les graines d’une demi gousse de vanille. 

Etape : 28

Versez la préparation dans le mélange précédent. 

Etape : 29

Reversez le tout dans la casserole pour faire épaissir la crème. 

Etape : 30

Filmez au contact et réservez au frais. 

Etape : 31

Pour la praline : 

Etape : 32

Frottez un peu les noisettes pour enlever un peu de peau.  

Etape : 33

Dans une grande casserole, chauffez le sucre et l’eau afin de réaliser un caramel à sec. 

Etape : 34

Quand il commence à prendre, ajoutez les noisettes pour obtenir une texture de « sable ». 

Etape : 35

Remettez sur le feu, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur caramel. 

Etape : 36

Débarrassez la préparation sur un tapis de cuisson. 

Etape : 37

Mettez au frigo et laisser refroidir complètement.  

Etape : 38

Mixez les noisettes caramélisées dans le robot afin d’obtenir une texture de pâte. 

Etape : 39

Pour la crème mousseline : 

Etape : 40

Crémez le beurre mou et ajoutez le praliné. 

Etape : 41

Mélangez bien. 

Etape : 42

Ajoutez la crème pâtissière. 

Etape : 43

Mélangez le tout et réservez au frais. 

Etape : 44

Pour le montage : 

Etape : 45

Avec un pinceau, imbibez les biscuits avec le reste de jus de pomelo. 

Etape : 46

Avec une douille unie 12-15 mm de diamètre, pochez le crémeux pomelo sur le biscuit de base.  

Etape : 47

Parsemez le montage de chaire de pomelo et des noisettes torréfiées concassées. 

Etape : 48

Avec une douille PF16, pochez la crème praliné par-dessus. 

Etape : 49

Répétez l’opération avec la chair de pomelo et les noisettes torréfiées encore une fois. 

Etape : 50

Fermez le gâteau avec le biscuit ayant des amandes effilées par-dessus.