Etape : 1

Habillez le poisson et levez-en les filets. Faites-les poêler côté peau avec 5 cl d'huile d'olive sans retourner. Réservez. 

Etape : 2

La purée de courgettes : découpez 3 courgettes en 4 dans le sens de la longueur, retirez la partie blanche intérieur et coupez en gros dès. Faites-les sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive, 1 gousse d'ail, du sel et du poivre durant 5 min puis passez au mixer sans l'ail et la graisse.  

Etape : 3

La sauce vergeoise : coupez le poivron et la tomate sans peau en fine brunoise puis plongez-les dans de l'eau bouillante. Coupez également la courgette restante en fine brunoise et mélangez tous les éléments à cru en assaisonnant d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre. 

Etape : 4

La salade : tranchez les radis à la mandoline dans le sens de la longueur puis plongez-les dans de l'eau glacée afin que la chair durcisse. Coupez également les pluches de petits pois. Réalisez des croutons avec la tranche de pain découpées et colorée dans une poêle huilée bien chaude. Assaisonnez la salade de la même vinaigrette utilisée que pour la sauce vergeoise. 

Etape : 5

Le pistou de roquette : faites blanchir la roquette 30 sec dans de l'eau bouillante puis faites-la refroidir dans de l'eau glacée. Passez-la au mixer avec 5 cl d'huile d'olive puis au chinois afin d'obtenir un vrai jus de pesto. Réservez en pipette. 

Etape : 6

Déposez la sauce vergeoise dans un emporte-pièce rond en fond d'assiette puis la brunoise de légumes. Disposez au-dessus le rouget poêlé. Tirez sur le côté un trait de purée de courgette et déposez par-dessus la salade de condiments. Versez le pistou de roquette tout autour de l'assiette.