Etape : 1

Préparer les pigeons et le jus.

Etape : 2

 

Etape : 3

Vider les pigeons.

Etape : 4

 

Etape : 5

Tailler les ailerons, les pattes, etc…

Etape : 6

 

Etape : 7

Garder les coffres des pigeons de côté.

Etape : 8

 

Etape : 9

Faire chauffer un fond d'huile d'olive dans une casserole.

Etape : 10

 

Etape : 11

Ajouter les carcasses de pigeons.

Etape : 12

 

Etape : 13

Bien les saisir à feu vif.

Etape : 14

 

Etape : 15

Ajouter les échalotes, le thym, du poivre, du sel.

Etape : 16

 

Etape : 17

Retirer l'huile et déglacer au vin blanc.

Etape : 18

 

Etape : 19

Laisser réduire à sec et mouiller à demi-hauteur avec de l'eau.

Etape : 20

 

Etape : 21

Laisser réduire de moitié durant 25 min à feu doux.

Etape : 22

 

Etape : 23

Une fois réduit, passer le jus au chinois, réduire à nouveau de moitié et y ajouter le jus d'orange et un peu de beurre.

Etape : 24

 

Etape : 25

Laisser au chaud.

Etape : 26

 

Etape : 27

Bien colorer les coffres des pigeons dans de l'huile d'olive à la poêle.

Etape : 28

 

Etape : 29

Les mettre au four 4 min à 190°C.

Etape : 30

 

Etape : 31

Les sortir et les laisser reposer 10 min.

Etape : 32

 

Etape : 33

Une fois reposés, découper les suprêmes du pigeon.

Etape : 34

 

Etape : 35

Réserver.

Etape : 36

 

Etape : 37

Gnocchi.

Etape : 38

 

Etape : 39

Dans une casserole, cuire 4 pommes de terre dans l'eau bouillante salée.

Etape : 40

 

Etape : 41

Les égoutter.

Etape : 42

 

Etape : 43

Les passer à la moulinette et laisser sécher la purée au coin du fourneau.

Etape : 44

 

Etape : 45

Dans un plat, ajouter la farine, un jaune d'œuf, sel, poivre, basilic, et la tomate en brunoise.

Etape : 46

 

Etape : 47

Mélanger le tout avec un peu d'eau tiède pour former une pâte homogène sèche.

Etape : 48

 

Etape : 49

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Etape : 50

 

Etape : 51

Former des petits tas et les rouler à la main façon gnocchi.

Etape : 52

 

Etape : 53

ASTUCE : rouler les petites boules sur une fourchette pour façonner les gnocchi.

Etape : 54

 

Etape : 55

Les plonger dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il remontent à la surface. Les égoutter.

Etape : 56

 

Etape : 57

Les faire revenir à la poêle dans un fond de blanc de volaille au beurre pour les enrober.

Etape : 58

 

Etape : 59

Réserver.

Etape : 60

 

Etape : 61

Endives.

Etape : 62

 

Etape : 63

Tailler les endives en 2 dans la longueur.

Etape : 64

 

Etape : 65

Enlever le cœur et le braiser dans le beurre de pigeon à l'orange pendant 10 min à feu doux.

Etape : 66

 

Etape : 67

Feuilles de brick.

Etape : 68

 

Etape : 69

Tailler finement les feuilles de brick, les mettre sur une plaque allant au four avec du sel, du poivre, une pincée de 5 épices et de l'huile d'olive.

Etape : 70

 

Etape : 71

Chauffer 3 min au four à 190°C.

Etape : 72

 

Etape : 73

Cèpes.

Etape : 74

 

Etape : 75

Tailler les cèpes en brunoise.

Etape : 76

 

Etape : 77

Les cuire à la poêle à feu vif pendant 10 min dans un fond d'huile d'olive avec des échalotes. En fin de cuisson, ajouter du beurre et un jus de volaille.

Etape : 78

 

Etape : 79

St Jacques.

Etape : 80

 

Etape : 81

Cuire les St jacques à la poêle 35 sec de chaque côté dans l'huile d'olive.

Etape : 82

 

Etape : 83

Réserver.

Etape : 84

 

Etape : 85

• Remettre les coffres de pigeon au four 2 min avant de dresser.

Etape : 86

 

Etape : 87

Dressage.

Etape : 88

 

Etape : 89

Dans une assiette, disposer la brunoise de cèpes avec la St Jacques posée dessus.

Etape : 90

 

Etape : 91

Ajouter l'endive braisée.

Etape : 92

 

Etape : 93

Poser le suprême de pigeon, les gnocchis, et ajouter le jus de pigeon autour de l'assiette.

Etape : 94