Etape : 1

Gelée de concombre

Etape : 2

 

Etape : 3

Prendre vos 2 concombres et 2 pommes granny ainsi que votre feuille de menthe

Etape : 4

 

Etape : 5

Les mixés, puis filtrer le jus pour le clarifier

Etape : 6

 

Etape : 7

Faire chauffer 2 pommes à part avec leurs trognons, faire revenir avec de la citronelle, de la menthe et du jus d'un demi citron vert avec du zeste de gumbava.

Etape : 8

 

Etape : 9

Une fois que le mélange est bien chaud, le passer au chinois etamine rajouter 3g d'agar agar. Mélanger le tout et laisser prendre au frigo

Etape : 10

 

Etape : 11

- Gelée de betterave :

Etape : 12

 

Etape : 13

Prendre vos 2 betteraves ainsi votre feuille de menthe

Etape : 14

 

Etape : 15

Les mixés, puis filtrer le jus pour le clarifier

Etape : 16

 

Etape : 17

Prener vos carottes crues, laisser les revenir avec cumin , sel poivre dans une casserole.

Etape : 18

 

Etape : 19

Réaliser la même manipulation avec votre betterave crue.

Etape : 20

 

Etape : 21

Faite la sauter et revenir de l'huile d'olvie, et déglacez au vinaigre sel poivre cumin

Etape : 22

 

Etape : 23

Faire cuire des asperges à l'anglaise (bouillir avec du sel) , badigonnez d'huile d'olive, sel poivre

Etape : 24

 

Etape : 25

Confire les radis, les blanchir pendant une minute les faire revenir au sucre déglacé au vinaigre.

Etape : 26

 

Etape : 27

Laisser mariner ça jusqu'au dressage

Etape : 28

 

Etape : 29

Prener vos radis noir et radis rose, les émincer au chinois etamine

Etape : 30

 

Etape : 31

•Réaliser un vinaigre mangue, fruit de la passion, les passer au mixeur avec de l'huile d'olive, zest de citron vert, jus de citron, assaisoner sel poivre piment d'espelet

Etape : 32

 

Etape : 33

•Dressage :

Etape : 34

 

Etape : 35

Mettre la gelée de concombre au fond de l'assiette, placer les betteraves juste saisies, gelée de betterave, et y ajouter vos légumes découpés.

Etape : 36

 

Etape : 37

Ajouter un peu de feuille de menthe, et dressez votre sauce harmonieusement.