Le babajito de Cyril Lignac
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h 30 min
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- Pour la pâte à baba :
- 93 g de farine
- 32 g de beurre
- 4 g de levure fraîche
- 1 g de sel fin
- 115 g d’œuf
- Pour la gelée mojito :
- 105 g de sucre cassonade
- 14 g de menthe fraîche
- 6 g de gélatine poudre
- 36 g d'eau pour gélatine
- 35 g de purée de citron vert
- 246 g d'eau
- 36 g de rhum ambré
- Pour le sirop d'imbibage au mojito :
- 231 g de sucre cassonade
- 31 g de menthe fraîche
- 77 g de purée de citron vert
- 123 g de rhum ambré
- 538 g d'eau
- Pour la chantilly au citron vert :
- 345 g de crème liquide HT
- 26 g de sucre glace
- 77 g de purée de citron vert
Recette
Etape : 1
Pour la pâte à baba : Dans une cuve du batteur avec la feuille, mettez la farine, le sel et la levure. Incorporez les œufs petit à petit et travaillez la pâte 3 min jusqu'à ce qu'elle commence à se décoller des parois. Faites la même chose avec le beurre. Faites pointer la pâte 3 heures, rabattez puis mettez au frais. Détaillez des boules de 30 g. Beurrez des cercles inox de 5,5 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Laissez pousser 2 heures puis faites cuire à 165°C pendant 20 min.
Etape : 2
Faites tremper la gélatine dans son eau, mettez au frais. Mélangez l'eau, le sucre et la purée de citron vert et faites bouillir. Ajoutez la menthe et la gélatine, faites infuser 15 min. Chinoisez. Coulez la gelée dans le fond des verres. Gardez le reste.
Etape : 3
Faites bouillir l'eau, le sucre et la purée de citron vert. Ajoutez la menthe, infusez 15 min. Chinoisez. Réservez de côté.
Etape : 4
Faites monter la crème au batteur avec le fouet. Ne la montez pas trop, sinon elle tranche. Une fois montée, ajoutez le sucre glace. Finissez en incorporant la purée de citron à la maryse. Réservez en poche munie d'une douille cannelée.
Etape : 5
Pour le montage : Faites réchauffer l'imbibage à 46°C. Trempez les babas dans l'imbibage pendant 6 min, faites égoutter. Insérez le baba dans le verre sur la gelée. Pochez autour du bas de la gelée mojito encore liquide. Récupérez la poche de crème légère, pochez une belle rosace sur le dessus du baba. Finissez en mettant la paille et des zestes de citron vert. Dégustez!
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