Etape : 1

Pour réaliser la brunoise de pomme, commencez par tailler en petits dés réguliers 2 pommes Granny Smith pelées et vidées. 

Etape : 2

Pour faire les pommes poêlées, pelez et videz une pomme Granny Smith. Coupez-la en petits dés régulier. Faites cuire la brunoise dans une poêle avec 5 g de beurre et 10 g de sucre, les graines d’une gousse de vanille et un peu de cannelle. Laissez refroidir. 

Etape : 3

Pour la marmelade de pommes et de poires, hydratez 2 g de feuille de gélatine. Faites chauffer 200g de purée de poires. Incorporez la gélatine essorée. Versez les pommes poêlées et 1 brunoise d’une pomme Granny Smith. Versez dans 10 demi-sphères de 4cm de diamètre. Bloquez au froid. 

Etape : 4

Pour faire la mousse de poires, hydratez 7g de gélatine feuille. Dans une casserole, mettez 150g de purée de poires. Incorporez la gélatine essorée. Ajoutez 150g de purée de poires froide. Montez la crème liquide et incorporez la purée de poires délicatement. 

Etape : 5

Pochez un peu de mousse dans 2/3 des demi-sphères de 5.8cm. Insérez une sphère de marmelade pommes/poires. Recouvrez les moules sphériques et finissez de remplir de mousse de poires. Bloquez au froid. 

Etape : 6

Pour faire le crumble, faites préchauffer le four à 180°C. Dans un cul de poule, mettez la farine, 50g de sucre, 120g de beurre mou et la fleur de sel. Travaillez à la main en formant des petites boulettes. Répartissez sur un Silpat et laissez cuire au four pendant 10min.  

Etape : 7

Pour réaliser l’enrobage au chocolat, faites fondre le chocolat de couverture blanc avec le beurre de cacao et 4 g de colorant liposoluble argent. Utilisez à 25°C. 

Etape : 8

Pour le montage final, démoulez les sphères. Plantez-les avec un grand pic à brochette. Trempez-les dans l’enrobage. Trempez ensuite dans du nappage neutre. Posez sur le crumble. Faites une petite sphère rouge en pâte à sucre.