L’atelier du Père Noël de Frédéric Cassel
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 3 h
Ingrédients
- Pâte de base :
- 250 g de miel de sapin
- 200 g de farine
- 50 g de farine complète
- 10 g de cannelle
- 10 g de beurre et de la farine pour la plaque
- Pâte finale :
- 1 jaune d’œuf
- 2 g de poudre à lever
- 10 g d’épices à pain d’épices
- Mousse au chocolat :
- 250 g de crème
- 250 g de lait
- 100 g de jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre
- 700 g de chocolat Manjari 64%
- 900 g de crème montée
- Crème brulée aux épices :
- 175 g de crème fleurette
- 175 g de lait
- 84 g de jaunes d’oeufs
- 61 g de sucre semoule
- 3 g de gélatine
- 1 orange
- 3 g d’épice à pain d’épices
- Glace royale :
- 100 g de blanc d’œufs
- 500 g de sucre glace
- 2 g de jus de citron
Recette
Etape : 1
Pour la pâte de base, tamisez ensemble la farine, lafarine complète et la cannelle. Mélangez le tout au miel de sapin chaud.
Etape : 2
Pour la pâte finale, versez la poudre à lever sur un jaune d’œuf, ajoutez ce mélange à la pâte de base dans le bol du robot et pétrissez à la feuille.
Etape : 3
Pour réaliser la mousse au chocolat, faites bouillir la crème et le lait, versez sur les jaunes d’oeufs et le sucre battus. Remettez dans la casserole et faites cuire à 83°C. Versez la préparation sur le chocolat fondu en trois fois pour réaliser une bonne émulsion et lissez au mixeur plongeant. Laissez reposer et montez 900 g de crème en attendant. À 40°C, incorporez délicatement la crème montée à la spatule et coulez dans les verrines.
Etape : 4
Pour 16 boules de Noël (crème brûlée aux épices), commencez par tremper la gélatine dans l’eau froide (min 4 h). Mettez le lait et la crème fleurette à bouillir. Ensuite, mixez les jaunes d’oeufs et le sucre semoule, versez-y le mélange lait/crème chaud et faites cuire à 80°C. Pochez pendant 2 min hors du feu, incorporez-y la gélatine essorée, 3 g d’épices à pain d’épices et les zestes d’une orange. Mixez.
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