Etape : 1

Biscuit roulé japonnais : Préchauffer le four à 175°C. Faire chauffer 35g de lait légèrement et y faire infuser le thé + une goutte d’arôme. Séparer les 5 jaunes des 5 blancs. Mélanger ensemble les 75G de farine + les 25G de maïzena tamisée. Blanchir les 5 jaunes avec 50g de sucre, puis ajouter 35g d’huile végétale, le lait infusé, 1 cs de jus de Yuzu, une pincée de sel et le colorant. Bien mélanger. Incorporer le mélange farine maïzena. Monter les blancs avec les 50g de sucres restants, et incorporer ces blancs au mélange précédent. Déposer un sulfurisé sur le cadre silicone huilé puis verser la pâte sur une épaisseur de 1 cm et enfourner pendant env. 20mn. Laisser refroidir le gâteau avant de le garnir. 

Etape : 2

Chantilly vanille yuzu : Dans la cuve du robot munie du fouet, battre 400g de crème fleurette très froide avec 200g de mascarpone. Quand la chantilly commence à prendre, ajouter, 8 cs de sucre glace préalablement additionnée de chantifix, 2 gousses de vanille grattées, un peu de jus et de zeste du yuzu. Réserver dans une poche munie d’une douille unie jusqu’au montage de gâteau.  

Etape : 3

Confit de framboises et cerises amarena : Faire chauffer 200g de coulis de framboises, avec un peu de jus des cerises amarena. Ajouter le mélange 25g de sucre + 3g de pectine puis porter à ébullition. Réserver au frais filmé jusqu’au dressage. 

Etape : 4

Nappage : Faire fondre 100g de nappage neutre avec la moitié du confit de framboises et un peu d’eau, laisser redescendre à température ambiante puis napper le roulé, placer au frais. 

Etape : 5

Décors : Réaliser le corps du 1er escargot avec la pâte à sucre marron puis les yeux des autres avec la pâte à sucre blanche.  

Etape : 6

Réaliser l’herbe, avec la pâte à sucre verte, et les fleurs, avec la pâte à sucre blanche, qui seront posées tout autour. Faire sécher les différents éléments au four à 90°C. 

Etape : 7

Montage : Découpe des fruits. Couper les cerises fraîches et les cerises amarena en morceaux puis les réserver aux frais arrosés de jus de yuzu jusqu’au montage. Imbiber le biscuit avec le confit. Déposer de cerises fraîches et les amarena. Pocher la chantilly, rouler le biscuit et le faire prendre au frais quelques instants. Un peu plus tard, le recouvrir de confit et le remettre au frais. 

Etape : 8

Dressage : Démouler le roulé. Le couper en tranche. Le disposer en quinconce sur un plat de service. Déposer les décors en pâte à sucre (herbe, escargot, yeux, fleurs et cerises). Décorer également de quelques fleurs et cerises et éclats de dragées.