Etape : 1

Mettez la poule dans un grand faitout. Ajoutez-y l’oignon pelé avec le clou de girofle planté dedans. Mettez également dans la casserole : la feuille de laurier coupée en deux, le persil et le poireau lavé et coupé en gros morceaux. Recouvrez d’un grand volume d’eau froide. Mettez à cuire à feu moyen-vif. Dès les premiers bouillons, baissez à feu moyen. Écumez pour enlever les impuretés à la surface de l’eau. 

Etape : 2

Au bout de 30 min, ajoutez le veau. Ajoutez les carottes et le céleri. Continuez la cuisson à petits bouillons et couvrez la casserole. Comptez 1h30 environ pour cuire les deux viandes. 

Etape : 3

Retirez les viandes et réservez-les, puis laissez réduire le bouillon sans couvercle. Il doit réduire d’environ un tiers. 

Etape : 4

Profitez de ce laps de temps pour couper la viande de veau en très petits morceaux et pour effilocher la chair de la volaille. Filtrez ensuite le bouillon et récupérez les légumes. Versez le bouillon dans un cul de poule.  

Etape : 5

Dans une casserole moyenne à fond épais, faites fondre le beurre, à feu moyen. Versez la farine et remuez immédiatement sans laisser roussir. Versez le vin blanc. Remuez avec un fouet. Quand le liquide bout, versez ½ l de bouillon. Remuez avec un fouet. Ajoutez la crème. Puis le jus de citron. Ajoutez les champignons de Paris. Laissez chauffer quelques minutes, puis versez le bouillon restant. Ajoutez les morceaux de viande effilochée. Puis incorporez une partie des légumes (ou la totalité selon votre souhait) pour faire chauffer le tout.  

Etape : 6

Préchauffez les feuilletés dans un four chaud ou sous une salamandre. Puis remplissez-les avec la préparation crémeuse de viande et de légumes.