Etape : 1

Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine. Faites chauffer à 45° la crème, le miel, les zestes des citrons verts et le jus des citrons jaunes. Ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir et fouettez débarrassez en poche. 

Etape : 2

Dans une casserole, chauffez l’ail et le gingembre haché, déglacez avec le jus du citron et de l’orange. Versez le miel, laissez réduire de 3/4, ajoutez les pignons et les amandes. Ajoutez les zestes de citron et d’orange. Réservez. 

Etape : 3

Faites cuire les topinambours, la crème liquide et le lait et mixez. 

Etape : 4

Levez les filets de truite, mettre de côté la moitié. Taillez en tartare et assaisonnez. Pour l’autre moitié taillez 4 pavés et cuire 20 min dans un four vapeur à 42°. 

Etape : 5

Topinambours chips frire à 160° pendant 1min 30, débarrassez sur papier absorbant. 

Etape : 6

Faites bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau. Versez sur les sommités et débarrassez au frais. 

Etape : 7

Dressage : dans une assiette plate, déposez le filet de truite au centre de l’assiette, deposez sur le dessus le nougat, le caillé citron. Disposez les chips de topinambours ainsi que les pickles de choux fleurs. Ajoutez des points de purée de topinambours autour du poisson.