Etape : 1

Épluchez et cuire les 10 carottes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et mixez avec le lait et la crème. Récupérez 500g de purée et ajoutez 180g d’œufs entiers. Mixez. Moulez dans des assiettes légèrement creuses et enfournez à 85° 20 min au four vapeur. 

Etape : 2

Récupérez la moitié restante de purée de carotte et incorporez le gingembre râpé, le citron vert jus et zeste. 

Etape : 3

Dans une casserole mettre à réduire les échalotes ciselées, le vin blanc, l’anis étoilé et le jus d’orange. Mixez, chinoisez et mélangez avec le restant de purée. Ajoutez le beurre.  

Etape : 4

Dans une casserole, réalisez une gastrique avec la moitié du vinaigre, 200g de sucre. Déglacez avec le jus des pamplemousses. Épluchez les minis carottes, ébouillantez les carottes 5 min puis continuez la cuisson dans la gastrique.  

Etape : 5

Fouettez les blancs d’œufs, dans une casserole réalisez un sirop avec le jus d’un citron vert, le curry et 70g de sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Versez en filet sur les blancs montés et débarrassez en poche. Pochez sur plaque en forme de gouttes. Réservez au frais. 

Etape : 6

Taillez la moitié des carottes violettes en rondelle et assaisonnez avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Taillez l’autre moitié en tranches fines et laissez mariner dans un mélange 60g vinaigre, 40g eau et 20g sucre. Réservez au frais. 

Etape : 7

Dressage : dans l’assiette moulée, ajoutez tous les éléments harmonieusement. Terminez avec les rondelles de carottes violettes et les tranches de carottes pickles roulées.