Etape : 1

La crème au citron : mélangez 3 gros œufs battus avec 200 g de sucre, faites bouillir 15cl jus de citron puis ajoutez-y le mélange d'œufs et de sucre.  

Etape : 2

Fouettez sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe à l'instar d'une crème pâtissière.  

Etape : 3

Rajoutez enfin 300g de beurre afin de mixer le tout.  

Etape : 4

Moulez une partie de ce mixage dans un des moules silpat et étalez bien à plat. Réservez au congélateur.  

Etape : 5

Ajoutez une feuille de basilic et de menthe, un trait de jus de citron vert et de jus de yuzu sur la crème restante avant de passer au mixer-plongeant.  

Etape : 6

Passez enfin et chinois et moulez dans un autre silpat. Réservez également au congélateur. 

Etape : 7

Le biscuit aux amandes : mélangez à froid 100g de poudre d'amandes avec la maïzena, 100g de sucre, 2 œufs entiers, 2 jaunes d'œufs, 50g de crème fraiche et une gousse de vanille afin d'obtenir une pâte que l'on moule dans le troisième silpat.  

Etape : 8

Enfournez ce moule à 160 degrés à sec durant 15 minutes et placez une plaque sur ce moule une fois cuit afin que le biscuit reste bien plat. Réservez au congélateur. 

Etape : 9

La fausse purée de pommes de terres : épluchez les pommes et taillez-les en dés, faites-les revenir dans une casserole avec un peu d'huile sans coloration jusqu'à ce qu'elles compotent. Incorporez ensuite de la crème, du beurre, de la cannelle et un peu de beurre, passez le tout au mixer. 

Etape : 10

Le ketchup de fruits rouge : déposez dans une casserole les fraises et les framboises avec du sucre et une goutte de colorant rouge.  

Etape : 11

Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la purée s'épaississe.  

Etape : 12

Passez chinois, ajustez en sucre et réservez au frigidaire. 

Etape : 13

La mayonnaise : mélangez un jaune d'œuf, une pointe de sucre et une gousse de vanille grattée avec la mascarpone.  

Etape : 14

Ajoutez enfin des quartiers d'un citron afin de rappeler la couleur d'une mayonnaise. 

Etape : 15

Sortez et démoulez les 2 crèmes et la pâte du congélateur. Disposez en premier la pâte, puis la crème de citron, basilic et yuzu et enfin la crème citron classique par-dessus. Replacez tout au congélateur. 

Etape : 16

Mixez les boudoirs et passez-les au tamis fin pour avoir une chapelure fine.  

Etape : 17

Ajoutez du colorant jaune à cette chapelure fine afin de donner un aspect " industriel " aux poissons panés.  

Etape : 18

Sortez le montage des crèmes du congélateur et découpez-le en 8 bâtonnets.  

Etape : 19

Roulez doucement ceux-ci dans la chapelure de boudoirs. 

Etape : 20

Disposez un trait de purée de pommes de terre au milieu et les deux poissons panés à côté.  

Etape : 21

Déposez un point de ketchup et un point de mayonnaise, en décorant avec un quartier de citron sur le côté.  

Etape : 22

Zestez un peu de citron vert sur le plat pour finir.