Mont-Blanc mandarine
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- BISCUIT AUX MARRONS:
- 4 oeufs
- 3 jaune d'oeuf
- 70 g de crème de marrons
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de farine
- 30 g d' huile GANACHE MONTÉE MARRONS:
- 100 g de chocolat blanc
- 5 g de miel
- 300 g de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
- 4 cuillères à soupe de crème MERINGUE SUISSE:
- 100 g de blanc d'oeuf
- 200 g de sucre INSERT MANDARINE:
- 360 g de Puree
- jus d'un citron
- 1 gousse de vanille
- 60 g de sucre
- 8 g de pectine NH SIROP IMBIBAGE:
- 125 g d' eau
- 60 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 citron CHANTILLY MASCARPONE:
- 200 g de Crème liquide 35%
- 100 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre glace
Recette
Etape : 1
BISCUIT AUX MARRONS :
Etape : 2
Dans le bol d'un robot, mélanger la crème de marron et le sucre
Etape : 3
Ajouter les œufs et fouetter 10-15 minutes
Etape : 4
Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger délicatement avec une spatule.
Etape : 5
Ajouter l'huile et mélanger délicatement.
Etape : 6
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson (4mm) et cuire à 200° environ 10min.
Etape : 7
GANACHE MONTÉE MARRONS :
Etape : 8
Faire tremper la feuille de gélatine 15min dans l'eau froide
Etape : 9
Dans un cul de poule, râper le chocolat blanc
Etape : 10
Chauffer la crème et miel à 80° et le verser sur le chocolat blanc + gélatine. Emulsionner
Etape : 11
Continuer l'émulsion en ajoutant la pâte de pistache.
Etape : 12
Ajouter le reste de crème liquide bien froide tout en mélangeant.
Etape : 13
Réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
Etape : 14
Monter au fouet comme pour une crème chantilly.
Etape : 15
Mettre dans une poche à douille
Etape : 16
MERINGUE SUISSE :
Etape : 17
Réaliser une meringue suisse.
Etape : 18
Mettre en poche avec une douille lisse
Etape : 19
Réaliser les décors et cuire 1h à 90°-100°.
Etape : 20
Réserver le reste de la meringue.
Etape : 21
INSERT MANDARINE :
Etape : 22
Faire tiédir la purée de fruit et la vanille
Etape : 23
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Etape : 24
Ajouter le mélange et porter à ébullition.
Etape : 25
SIROP IMBIBAGE :
Etape : 26
Mélanger l'eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille, le jus et les zestes de citron.
Etape : 27
Porter à ébullition
Etape : 28
Réserver
Etape : 29
CHANTILLY MASCARPONE :
Etape : 30
Placer la crème liquide et le mascarpone dans un saladier et placer au frais avec le fouet.
Etape : 31
Battre la crème avec un fouet (manuel, électrique). Quand elle commence à s'épaissir, ajouter le sucre.
Etape : 32
Continuer à battre pour bien monter la crème en chantilly.
Etape : 33
Mettre en poche avec une douille à Saint-Honoré 14mm
Etape : 34
MONTAGE :
Etape : 35
Mettre une couche de biscuit, une couche de gelée de mandarine, puis une seconde couche de biscuit.
Etape : 36
Pocher avec la ganache montée aux marrons.
Etape : 37
Mettre une plaque de meringue, une plaque de chocolat.
Etape : 38
Pocher de la chantilly à la douille à Saint-Honoré.
Etape : 39
Décorer avec meringues, marrons glacés, zestes de mandarines, feuilles d'or
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