Mont-Blanc mandarine

Mont-Blanc mandarine

  • Part(s) / Personne(s) : Personnes
  • Préparation : Non renseigné
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : Non renseigné

Ingrédients

  • BISCUIT AUX MARRONS: 
  • 4 oeufs  
  • 3 jaune d'oeuf 
  • 70 g de crème de marrons 
  • 50 g de sucre semoule 
  • 30 g de farine 
  • 30 g d' huile GANACHE MONTÉE MARRONS: 
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 5 g de miel 
  • 300 g de crème liquide 
  • 1 feuille de gélatine 
  • 4 cuillères à soupe de crème MERINGUE SUISSE: 
  • 100 g de blanc d'oeuf 
  • 200 g de sucre  INSERT MANDARINE: 
  • 360 g de Puree 
  • jus d'un citron 
  • 1 gousse de vanille 
  • 60 g de sucre 
  • 8 g de pectine NH SIROP IMBIBAGE: 
  • 125 g d' eau 
  • 60 g de sucre 
  • 1 gousse de vanille 
  • 1 citron CHANTILLY MASCARPONE: 
  • 200 g de Crème liquide 35% 
  • 100 g de mascarpone 
  • 1 gousse de vanille 
  • 30 g de sucre glace 

Recette

Etape : 1

BISCUIT AUX MARRONS : 

Etape : 2

Dans le bol d'un robot, mélanger la crème de marron et le sucre 

Etape : 3

Ajouter les œufs et fouetter 10-15 minutes 

Etape : 4

Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger délicatement avec une spatule. 

Etape : 5

Ajouter l'huile et mélanger délicatement. 

Etape : 6

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson (4mm) et cuire à 200° environ 10min. 

Etape : 7

GANACHE MONTÉE MARRONS : 

Etape : 8

Faire tremper la feuille de gélatine 15min dans l'eau froide 

Etape : 9

Dans un cul de poule, râper le chocolat blanc  

Etape : 10

Chauffer la crème et miel à 80° et le verser sur le chocolat blanc + gélatine. Emulsionner 

Etape : 11

Continuer l'émulsion en ajoutant la pâte de pistache. 

Etape : 12

Ajouter le reste de crème liquide bien froide tout en mélangeant. 

Etape : 13

Réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.  

Etape : 14

Monter au fouet comme pour une crème chantilly.  

Etape : 15

Mettre dans une poche à douille 

Etape : 16

MERINGUE SUISSE : 

Etape : 17

Réaliser une meringue suisse. 

Etape : 18

Mettre en poche avec une douille lisse 

Etape : 19

Réaliser les décors et cuire 1h à 90°-100°. 

Etape : 20

Réserver le reste de la meringue. 

Etape : 21

INSERT MANDARINE : 

Etape : 22

Faire tiédir la purée de fruit et la vanille 

Etape : 23

Mélanger le sucre et la pectine NH. 

Etape : 24

Ajouter le mélange et porter à ébullition. 

Etape : 25

SIROP IMBIBAGE : 

Etape : 26

Mélanger l'eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille, le jus et les zestes de citron. 

Etape : 27

Porter à ébullition 

Etape : 28

Réserver 

Etape : 29

CHANTILLY MASCARPONE : 

Etape : 30

Placer la crème liquide et le mascarpone dans un saladier et placer au frais avec le fouet. 

Etape : 31

Battre la crème avec un fouet (manuel, électrique). Quand elle commence à s'épaissir, ajouter le sucre. 

Etape : 32

Continuer à battre pour bien monter la crème en chantilly. 

Etape : 33

Mettre en poche avec une douille à Saint-Honoré 14mm 

Etape : 34

MONTAGE : 

Etape : 35

Mettre une couche de biscuit, une couche de gelée de mandarine, puis une seconde couche de biscuit. 

Etape : 36

Pocher avec la ganache montée aux marrons. 

Etape : 37

Mettre une plaque de meringue, une plaque de chocolat. 

Etape : 38

Pocher de la chantilly à la douille à Saint-Honoré. 

Etape : 39

Décorer avec meringues, marrons glacés, zestes de mandarines, feuilles d'or 

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