Vacherin à ma façon : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h 30
Ingrédients
- Pour la meringue :
- 100 g de blanc d’œufs
- 10 g de blanc d’œufs sec
- 70 g de sucre semoule
- 80 g de sucre glace
- ½ jus de citron
- Fleur de sel
- Pour le sorbet poire :
- 500 g de purée de poires
- 75 g d’eau
- 37 g de sucre
- 30 g de glucose atomisé
- 10 g de dextrose
- 2 g de stabilisateur super neutros
- Pour le sirop de pochage :
- 1/2 L d’eau
- 200 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- 1 à 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Pour la brunoise de poires :
- 3 poires Williams
- Pour les disques de chocolat :
- 200 g de chocolat noir 70%
- Pour les amandes grillées :
- 50 g d’amandes effilées
- Pour la chantilly :
- 140 g de crème liquide
- 220 g de sucre
- Pour le dressage :
- une feuille d’or
Recette
Etape : 1
Pour la meringue :
Etape : 2
Mettez les blancs d’œufs, le sucre semoule, le sucre glace, le jus de citron et une pincée de fleur de sel dans la cuve du robot.
Etape : 3
Mettez la cuve au bain marie, fouettez jusqu’à 55°C.
Etape : 4
Retirez du feu, fouettez au robot batteur vitesse 6/7 durant 5 minutes, puis vitesse 4 durant 10 minutes.
Etape : 5
Mettez dans une poche à douille et pochez des petites boules de meringue.
Etape : 6
Posez une feuille de papier cuisson et une plaque pour aplatir.
Etape : 7
Faites cuire à 100°C pendant une heure.
Etape : 8
Au bout des 30 minutes de cuisson, retournez les meringues dans un moule silicone de 6 demi-sphères diamètre 8 cm.
Etape : 9
À l’aide d’une cuillère mouillée, évidez l’intérieur des meringues.
Etape : 10
Remettez 30 minutes au four.
Etape : 11
Pour le sorbet poire :
Etape : 12
Faites un sirop avec le sucre et l’eau.
Etape : 13
À 45°C, incorporez le dextrose, le glucose et le stabilisateur et porter à ébullition.
Etape : 14
Versez le tout sur la purée de poires.
Etape : 15
Mélangez bien et faites refroidir au froid négatif.
Etape : 16
Mettez le tout dans le robot à glace, puis réservez au congélateur.
Etape : 17
Pour le sirop de pochage :
Etape : 18
Fendez la gousse et grattez-la pour en extirper les graines.
Etape : 19
Portez à ébullition l’eau, le sucre, la vanille et la fleur d’oranger dans une casserole, pendant 2 minutes.
Etape : 20
Retirez la gousse de vanille.
Etape : 21
Pour la brunoise de poires :
Etape : 22
Coupez des morceaux de poires (10 mm x 10 mm).
Etape : 23
Faites pocher les poires dans le sirop précédent.
Etape : 24
Réservez au frais.
Etape : 25
Pour les disques de chocolat :
Etape : 26
Tempérez le chocolat noir 70%.
Etape : 27
Etalez sur une feuille guitare.
Etape : 28
Laissez cristalliser puis découpez des disques de 20 mm.
Etape : 29
Pour les amandes grillées :
Etape : 30
A la poêle, grillez les amandes.
Etape : 31
Réservez.
Etape : 32
Pour la chantilly :
Etape : 33
Dans la cuve du batteur, faites monter la crème avec le sucre, jusqu’à l’obtention d’une chantilly onctueuse.
Etape : 34
Pour le dressage :
Etape : 35
Dans un cercle de 75 mm de diamètre mettre un rhodoïd, posez un disque de meringue. Chemiser de sorbet.
Etape : 36
Mettez les dés de poires et recouvrez de glace.
Etape : 37
Lissez.
Etape : 38
Réservez au froid puis démoulez.
Etape : 39
Recouvrez tout le tour de l’entremet avec les disques de meringue.
Etape : 40
Pochez la chantilly sur l’entremet.
Etape : 41
Parsemez les amandes et posez au centre le cercle de chocolat.
Etape : 42
Collez une feuille d’or.
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