Etape : 1

Il faut tout d’abord faire dégorger les couteaux. Pour cela, mettez-les dans un bac plastique avec le gros sel et faites couler un filet d’eau dans ce bac pendant au moins 30 min.. 

Etape : 2

Au bout des 30 min, sortez les couteaux délicatement avant de vider l’eau du bac, posez-les sur un torchon sec et propre ! Si vous videz l’eau sans les retirer, le sable se redéposera dessus… 

Etape : 3

Réservez vos couteaux au frais 

Etape : 4

Démarrons l'émulsion à l'ail.  

Etape : 5

Mettez la casserole sur un feu moyen, laissez chauffer. 

Etape : 6

Coupez la tête d’ail en 2. 

Etape : 7

Mettez un peu d’huile d’olive dans la casserolle, laissez chauffer. 

Etape : 8

Jetez la tête d’ail coupée, faites roussir quelques minutes. 

Etape : 9

Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié. 

Etape : 10

Ajoutez le bouillon de volaille, laissez réduire de moitié. 

Etape : 11

Ajoutez la crème liquide, un peu de sel et poivre. 

Etape : 12

Laissez réduire sur feu doux afin d’obtenir une sauce qui nappe la cuillère. 

Etape : 13

N’hésitez pas à bien écraser l’ail dans la sauce de temps en temps à l’aide d’une cuillère. 

Etape : 14

Passez votre sauce à l’aide d’une passette. 

Etape : 15

Versez-la dans le siphon. 

Etape : 16

Vous pouvez la maintenir au chaud en mettant le siphon dans un bain-marie ou la stocker en mettant le siphon au frigo. 

Etape : 17

Pendant la cuisson de la sauce, réaliser une persillade en mettant la seconde tête d’ail épluchée dans un robot coupe avec le persil équeuté et le reste d’huile d’olive. ( Gardez juste un peu d’huile d’olive pour la cuisson des couteaux ), mixez, c’est prêt. 

Etape : 18

Réservez. 

Etape : 19

Votre sauce est prête, au chaud, la persillade aussi, les couteaux sont prêts à cuire… 

Etape : 20

Mettez une poêle sur un feu vif, laissez chauffer. 

Etape : 21

Ajoutez l’huile d’olive, laissez chauffer. 

Etape : 22

Jetez les couteaux dans la poêle. 

Etape : 23

Quand ils commencent à s’ouvrir, mettez-les côté chair 30 secondes. 

Etape : 24

Retournez-les, arrêtez le feu, ajoutez la persillade à l’intérieur. 

Etape : 25

Laissez-les reposer 1 min. 

Etape : 26

Servez les couteaux dans votre assiette de service, secouez le siphon, ajoutez un peu de sauce sur chaque couteaux.