Ravioli de langoustine, consommé Hanoï, radis, coriandre
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 2 h
- Temps Total : 2 h 30
Ingrédients
- 150 g de queues de langoustine hachées
- 1,2 kg de carcasse de langoustine
- 1 gros radis Red meat
- 150 g de vinaigre de riz
- 40 g de sucre
- 250 g d'oignons
- 250 g de carottes
- 150 g d'ail
- 3 g de graines de coriandre
- 3 g de cardamone
- 3 g de badiane entière
- 3 g de romarin
- 3 g de thym
- 3 g de laurier
- Poivre PM
- Copeaux de radis rond rouge PM
- Bâtonnets de navet long PM
- Cress de coriandre PM
- Fleurs de bourrache PM
- Fenouil bronze PM
- Huile d'olive Manni PM
- Purée de citron PM
Recette
Etape : 1
Hâchez finement les langoustines et assaisonnez avec le zeste de citron vert, 5 cl d'huile d'olive et du sel.
Etape : 2
Le consommé : nettoyez les têtes de langoustine et rôtissez-les doucement au four. Colorez les légumes et torréfiez les épices. Dans une large casserole, faites cuire le tout pendant 2 heures. Dans un mixer, mixez le blanc d'oeuf avec les feuilles de kaffir, le gingembre et la citronnelle. Passez le consommé au chinois et clarifies-le, réservez au frais.
Etape : 3
Prenez 2 tranches de radis et disposez 10 g de langoustine entre les deux. Pressez avec un emporte-pièce afin d'obtenir une boule bien ronde et découpez avec un emporte-pièce. Dorez avec l'huile d'olive et de la fleur de sel. Effectuez l'opération pour 12 pièces (soit 3 par assiette).
Etape : 4
Taillez des cercles de gelée Hanoï et déposez 5 points de purée de citron. Garnissez avec les herbes et les radis. Assaisonnez avec l'huile d'olive Manni et servez le consommé glacé à part.
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