Quenelle de brochet sauce Nantua
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 3 Personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 20 min
Ingrédients
- 1 brochet<br> 20 écrevisse <br> 3 blanc d'oeuf <br> 700 g de crème <br> 300 g de beurre <br> 500 g de lait <br> 30 g de farine <br> piment d'Espelette
Recette
Etape : 1
Quenelles :
Etape : 2
Etape : 3
Lever les filets de brochet.
Etape : 4
Etape : 5
Retirer la peau.
Etape : 6
Etape : 7
Mixer au cutter les filets en laissant les arêtes.
Etape : 8
Etape : 9
Passer au tamis.
Etape : 10
Etape : 11
Récupérer environ 600g de chair.
Etape : 12
Etape : 13
Ajouter 8g de sel et une cuillère à café de piment d'Espelette.
Etape : 14
Etape : 15
Incorporer 3 blancs d'œuf à la spatule en bois puis 400g de crème.
Etape : 16
Etape : 17
Incorporer 80g de beurre fondu.
Etape : 18
Etape : 19
Former des quenelles avec 2 cuillères à soupe.
Etape : 20
Etape : 21
Les pocher 5min dans de l'eau frémissante.
Etape : 22
Etape : 23
Réserver.
Etape : 24
Etape : 25
Sauce Nantua :
Etape : 26
Etape : 27
Châtrer les écrevisses et retirer les carcasses.
Etape : 28
Etape : 29
Faire un beurre d'écrevisses en faisant colorer toutes les carcasses d'écrevisses dans 200g de beurre.
Etape : 30
Etape : 31
Passer au chinois.
Etape : 32
Etape : 33
Lancer un roux en mélangeant 30g de beurre et 30g de farine dans une casserole.
Etape : 34
Etape : 35
Ajouter 500g de lait pour faire la béchamel.
Etape : 36
Etape : 37
Détendre avec le beurre d'écrevisse et 200g de crème.
Etape : 38
Etape : 39
Dressage :
Etape : 40
Etape : 41
Dans un plat à gratin, dresser les quenelles.
Etape : 42
Etape : 43
Napper de sauce Nantua.
Etape : 44
Etape : 45
Ajouter quelques morceaux d'écrevisses.
Etape : 46
Etape : 47
Gratiner au four à 200°C pendant 4min.
Etape : 48
Etape : 49
Rectifier l'assaisonnement.
Etape : 50
Etape : 51
Servir.
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