Etape : 1

Crémeux orange/carotte : 

Etape : 2

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, prélevez les zestes, lejus de carotte et le jus et la purée d'orange. Ajoutez les œufs entiers préalablement battus + sucre.Sur feu doux, cuire à la nappe jusqu’à 84°C(sans jamais cesser de remuer). Retirer du feu, passer au chinois. Essorez la gélatine et l'incorporer dans la préparation chaude. Quand la préparation a tiédi, versez-la dans un récipient haut et étroit, puis incorporez le beurre doux au mixeur plongeant. Remplir les moules à insert (moule "globe" Sillokomart) au 2/3. Placez au congélateur.  

Etape : 3

Confit carotte et gingembre : 

Etape : 4

Dans une casserole, faites bouillir ensemble le jus de carotte, le glucose, le gingembre frais pressé, le jus de citron et les zestes pendant 5 à 10 minutes. A part, mélangez le sucre restant avec la pectine et ajoutez à la préparation. Faites bouillir encore 1 minute, retirez du feu, mixez au mixer plongeant et passez au chinois. Une fois tiédi, coulez sur le crémeux pour compléter l'insert et remettez au congélateur. 

Etape : 5

Dacquoise noisette et noix : 

Etape : 6

Préchauffez le four à 180°C, concassez les noix grossièrement. Mixez (en plusieurs fois) la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Montez les blancs en neige (bec d'oiseau) en incorporant le sucre petit à petit quand les blancs commencent à mousser. Tamisez et incorporez délicatement les poudres à la maryse, jusqu’à homogénéité de l'appareil. Etalez dans un cadre beurré et fariné de 20x20, saupoudrez des noix concassées. Faites cuire 15 minutes (a surveiller). Une fois refroidi, emporte-piecez par 6 (emporte pièce rond de 5cm de diamètre). 

Etape : 7

Biscuit aux épices : 

Etape : 8

Préchauffez le four à 160°C. Dans le robot, mélangez tous les ingrédients ensemble à la feuille jusqu’à homogénéité. Étalez entre 0,3 et 0,5 mm d’épaisseur sur du papier sulfurisé et enfournez sur une plaque. Faites cuire 15 minutes. A la sortie du four, emporte-piecez directement (emporte pièce cannelé de de 7cm de diamètre). 

Etape : 9

Mousse "cream cheese" : 

Etape : 10

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Réalisez une crème anglaise. Fendez la gousse de vanille et grattez les grains. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille, puis hors du feu, laissez infuser. Battez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement, ajoutez un peu de lait encore chaud (réchauffez si nécessaire), battez jusqu'à homogénéité. Remettez le tout en casserole avec le reste du lait et faites cuire à la nappe jusqu’à 84°C. Passez au tamis pour retirer les gousses de vanille et incorporez la gélatine essoré. Réservez et laissez tiédir. Montez la crème fraîche au batteur jusqu’à ce qu'elle tienne au bec. Réservez au frigo. Travaillez le fromage frais à la maryse pour "l'attendrir", ajoutez la crème anglaise et travaillez le tout au fouet jusqu’à complète incorporation et homogénéité de l’appareil. Incorporez la moitié de la crème monté au fouet, rebattez légèrement la préparation pour y incorporer de l'air, puis ajoutez le reste de crème monté et finir à la maryse. Mettez en poche pour le montage. 

Etape : 11

Nappage carotte/orange : 

Etape : 12

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition les jus de carotte et orange, 60 g de sucre et sirop de glucose. Séparément, mélangez ensemble la pectine et les 30 g de sucre restant. Délayez le tout dans 2 c. à soupe de jus carotte/orange et rajoutez dans la casserole. Portez 1 minute à ébullition, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez et passez au chinois. Réservez pour le montage final. 

Etape : 13

Montage des Rosies : 

Etape : 14

Dans le fond des empreintes (moule « mini girotondo » ou à défaut moule « stone » de Sillikomart), versez la mousse pour remplir la moitié de l'empreinte, déposez l'insert confit vers le haut et poussez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. Complétez à la poche sur les bords, recouvrez l'insert et insérez la dacquoise à l'envers (noix vers l’intérieur de l'empreinte, l'envers vers l’extérieur) poussez pour l’insérer complètement à l’intérieur de l'empreinte et pour faire sortir légèrement l’excédant de mousse, lissez à la spatule et placez au congélateur une nuit. Une fois congelé, démoulez sur une grille et coulez le nappage. Recouvrez les bords du bas des gâteaux avec de la « brésilienne »  

Etape : 15

(noisettes/amandes concassées et caramélisées). Placez les entremets sur les biscuits. 

Etape : 16

Décorez avec des carottes en chocolat, des noisettes ou une fleur comestible.