Etape : 1

Nettoyage: Mettez les escargots dans une bassine, pesez-les, (cochonnailles pour la sauce: un peu plus que la moitié du poids des escargots) lavez, rincez, égouttez. 

Etape : 2

Replacez-les dans la bassine, ajoutez 1 kg de gros sel, remuez tous les 1/4 h pendant 2 h.  

Etape : 3

Rincez à l'eau courante jusqu’à obtenir une eau claire, égouttez. Recommencez l'opération puis ajoutez 1 kg de sel, 1,5 l de vinaigre blanc et laissez mariner pendant 1h30. Rincez à l'eau courante, enlevez les morceaux de coquilles et égouttez.  

Etape : 4

Pendant le nettoyage préparez le court-bouillon, ou mieux, faites-le la veille, ce qui permet de le dégraisser. 

Etape : 5

Court-bouillon : Dans un grand faitout, versez 3 litres d'eau, 1 tête d'ail, 1 poireau, 2 carottes, 2 échalotes, 2 clous de girofle, 1 os de jambon coupé en morceaux, 1/2 branche de céleri, 1 bouquet garni et faites réduire pendant 2 h. 

Etape : 6

Laissez refroidir, passez le bouillon. Si possible refroidissez-les pour le dégraisser.  

Etape : 7

Dans le faitout, faites chauffer le bouillon. Quand il bout, plongez-y les escargots et laissez revenir à petit feu .  

Etape : 8

Les escargots ne doivent pas cuire entièrement, arrêtez après 3/4 h. Laissez refroidir puis égouttez et réservez. Mettez au frigo quand ils sont froids. 

Etape : 9

Hachis : Pour 5 kg d'escargots: 3 kg de cochonnailles. Épluchez 1 kg. d’échalotes et 3 têtes d'ail. 

Etape : 10

Au hachoir avec la petite grille, passez l’échalote, l’ail, un gros bouquet de persil, 2 kg d’ échine de porc, 1,5 kg de jambon de Bayonne, et malaxez le tout pour avoir une farce homogène.  

Etape : 11

Faites revenir à la graisse de canard, puis flambez avec de l'Armagnac. Faites revenir sans gras les couennes taillées en lanières courtes. Flambez 2 litres de vin blanc sec. 

Etape : 12

Cuisson: Dans le grand faitout, mettez 2 kg. de tomates pelées et épépinées, le vin blanc, 3 sucres, la farce, la couenne, le bouquet garni, 3 jaunes d’œuf et 250 g de mie de pain rassie. Faites mijoter 3 h, laissez refroidir puis réservez au frigo jusqu'au lendemain.  

Etape : 13

Le lendemain, sortez les escargots et le hachis.  

Etape : 14

Dégraissez le hachis, s’il est bien refroidi la graisse remonte à la surface. Chauffez-le doucement et laissez mijoter 10 minutes. Petit à petit, ajoutez les escargots, en remuant délicatement.  

Etape : 15

Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'au moment ou l'escargot sort entier de la coquille (environ 3 /4 h.). Surveillez la consistance de la sauce, tenez une sauce un peu épaisse mais pas trop, en rajoutant si besoin du bouillon de cuisson. A ce moment là profitez-en pour rectifier l'assaisonnement (sel piment). 

Etape : 16

Maintenez votre plat chaud à feu doux avant de servir. 

Etape : 17

Dans des assiettes creuses, servez vos convives 2 à 3 écumoires ( il faut que les escargots emmènent la farce, c'est-à-dire plus d’escargots dans le plat, plus de sauce au fond). Donnez à chacun la petite fourchette à 2 pics, servez un pain croustillant et arrosez le tout avec un bon Médoc bien chambré qui délectera vos palais de fins gourmets (avec modération), mais sans retenue pour les escargots.