Etape : 1

Sur une planche de cuisine, coupez vos blancs de volaille en portefeuille à l'aide d'un couteau. 

Etape : 2

Puis épluchez le chapeau et coupez la base du pied de vos champignons de Paris. Epluchez, lavez et ciselez finement les échalotes. Ensuite lavez, puis hachez le persil. Dans une casserole à feu moyen, faites revenir les champignons avec 50 g d’échalotes en mélangeant pendant 5 min. Ajoutez une pincée de persil. Et enfin assaisonnez la préparation en sel et poivre. Garnissez les volailles du mélange aux champignons de Paris et refermez-les avec de la ficelle de cuisine. 

Etape : 3

Nettoyez les morilles et coupez la base de leur pied. Dans une poêle à feu moyen, versez une noix de beurre. Puis faites sauter les morilles avec le reste des échalotes pendant 5 minutes. Déglacez rapidement avec le vin de Porto rouge et arrosez de jus de veau. Incorporez 2 c. à soupe de crème fraîche et laissez réduire votre préparation pendant 5 min. 

Etape : 4

Entre-temps, pelez les carottes, rincez-les et découpez-les finement en bâtonnets. Ajoutez-les à la crème fraiche et aux morilles. Laissez-les cuire à petit feu pendant 5 min environ. Salez, poivrez et joignez-y une poignée de persil plat ciselé. 

Etape : 5

Dans une poêle à feu moyen, ajoutez de nouveau une noix de beurre, disposez vos filets de viande blanche et dorez-les. Retirez-les et dressez-les sur un plat de service. Enfin nappez de sauce aux morilles, crème fraiche et carottes.