Etape : 1

Nettoyez le filet mignon et gardez toutes les parures pour lancer un jus. Ficelez le filet mignon et salez de tous les côtés. Faites colorer dans une poêle avec de l’huile végétale. Une fois coloré, ajoutez une noix de beurre et 1/4 de chaque bouquet d’herbes. Mettre au four à 120 degrés pendant 15 min. Vérifiez la cuisson, légèrement rose à cœur. Laissez reposer 10 min. 

Etape : 2

Faites blanchir 2 bottes de cresson équeutées. Mixez-les dans un blender avec un peu d’eau jusqu’à avoir une consistance de purée, assaisonnez. 

Etape : 3

Récupérez les 2 oignons blancs, épluchez et parez des deux extrémités. Cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur, 50g beurre, sel et poivre. Une fois fondant (vérifiez avec un couteau), faites colorer avec de l’huile puis arrosez avec 50g beurre. Coupez-les en deux dans la longueur. 

Etape : 4

Taillez 2 tranches de pain en brunoise et faites-les revenir dans de l’huile d’olive. Une fois coloré, réservez. 

Etape : 5

Faites colorer les parures de porc. Ajoutez 1 oignon coupé grossièrement pour la garniture. Déglacez au vin rouge et laissez réduire. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez de nouveau réduire. Après 30 min, passez au chinois et réduire de nouveau. Détendre le jus avec du jus de citron, de l’huile de noisette. Torréfiez le sarrasin et ajoutez 40g à la vinaigrette avec de l’ail noir écrasé. 

Etape : 6

Glacez les carottes dans un mélange eau et un morceau de lard, sel, poivre. Une fois cuites à cœur, mettre de côté. 

Etape : 7

Dressage : dans une assiette plate disposez un cercle de purée sur le côté, un demi-oignon sur le dessus recouvert de sarrasin et de croûtons de pain. Posez une carotte à côté et un morceau de filet mignon. Débarrassez la sauce à côté dans une saucière.