Etape : 1

Pour préparer cette recette de langouste thermidor, allumez le gril du four. Plongez les queues de langouste 3 min dans une grande marmite d'eau bouillante en les tenant sous le coffre, tête en avant. Sortez-les du court bouillon puis coupez-les en deux, dans la longueur. Posez les demi-langoustes sur un plat à four, glissez au four et faites cuire pendant 10 min.  

Etape : 2

Entre-temps, épluchez les échalotes. Hachez-les, mettez-les dans une casserole avec le fumet et le vin blanc sec. Salez, poivrez, portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Lorsque les langoustes sont grillées, retirez-les du four, enlevez la chair des queues, coupez-la en gros cubes, et laissez chaque carapaces dans le plat.  

Etape : 3

Ajoutez le cerfeuil et l'estragon ciselés dans la casserole de fumet pour crustacés, puis la crème fraîche et les cuillères à soupe de moutarde. Mélangez bien, laissez cuire encore pendant 5 min de cuisson à feu doux, puis ajoutez le beurre ramolli tout en fouettant.  

Etape : 4

Versez dans chaque carapace de langouste, 1 cuillère à soupe de sauce thermidor, répartissez les morceaux de langouste, nappez-les de la sauce restante et parsemez de parmesan râpé. Passez le plat sous le gril du four et laissez gratiner pendant 3 min. Vous aurez ainsi une consistance de béchamel avec le fromage. Servez aussitôt vos crustacés.