Etape : 1

La gelée de Noix de coco :

Etape : 2

Mettre à bouillir 250ml de lait de coco, la vanille ouverte avec le bâton, 5-6 pincées de Massala, du sel et du poivre.

Etape : 3

Une fois passé a ébullition, passer au tamis et remettre sur le feu doux avec un gramme d'Agar Agar en fouettant. Étaler sur un papier film, laisser reposer au réfrigérateur 30minutes.

Etape : 4

Vous devez disposer de 6 rectangles de 7cm sur 18 environ.

Etape : 5

Le riz :

Etape : 6

Dans une casserole, verser un mug de riz, 125ml de lait de coco, un mug et demi d'eau, du sel, du poivre. Laisser cuire à couvert jusqu'à absorption. Laisser reposer.

Etape : 7

Le poisson :

Etape : 8

Séparer la peau et la chair du poisson.

Etape : 9

Dans un papier aluminium, disposer un pavé de saumon, du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive, deux branches de ciboulette, une branche de coriandre, une feuille de menthe. Refermer en papillote.

Etape : 10

Réitérer les mêmes opérations pour les 6 pavés de saumon. Faire cuire 10-12 minutes au four à 180°C (Le poisson doit rester rosé au centre).

Etape : 11

Une fois sorti du four, prélever le jus de deux des poissons et la réserver.

Etape : 12

Faire griller la peau au four avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel quelques minutes en position gril. Elle doit être craquante.

Etape : 13

Les carottes :

Etape : 14

Éplucher les carottes. Les passer à la mandoline pour obtenir des lamelles. Plonger quelques minutes dans une casserole avec un litre et demi d'eau bouillante et 4 cuillères à soupe de sucre, du sel, du poivre. Elles doivent être al dente.

Etape : 15

Egouter et passer aussitôt dans un bol d'eau glacée.

Etape : 16

La sauce :

Etape : 17

Passer au mixer les framboises, le jus d'un demi citron, 6 branches de Coriandre, 4 cuillères à café d'huile d'olive, 8 cuillères à café de sauce soja, sel, poivre, 4-5 pincées de Massala, une clémentine épluchée.

Etape : 18

Passer au tamis. Il faudra ajouter la sauce de cuisson des papillotes de poisson.

Etape : 19

Le dressage :

Etape : 20

Concasser grossièrement les pignons de pain et les noix.

Etape : 21

Pour réaliser les rouleaux de riz, se passer les mains sous l'eau froide entre chaque préparation, former douze rouleaux de 4cm de diamètre sur 5cm de long environ.

Etape : 22

Former également 6 rouleaux de tagliatelles de carottes de même dimension.

Etape : 23

Sortez le poisson des papillotes, bien l'égoutter, le recouvrir d'un rectangle de gelée, y planter des chips de peau de poisson.

Etape : 24

Dresser deux rouleaux de riz par assiette, ainsi qu'un rouleau de tagliatelles de carottes entre chaque, verticalement.

Etape : 25

Saupoudrez le riz du mélange de pignons et noix ainsi que quelques copeaux de noix de coco.

Etape : 26

Dresser la sauce aux framboises entre le poisson et les rouleaux de riz et carotte.