Le succès revisité de Cyril Lignac : Le Meilleur Pâtissier
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h 30
Ingrédients
- Pour le biscuit à succès :
- 19 g sucre
- 50 g sucre glace
- 26 g noisettes entières
- 107 g blancs d’œufs
- 12 g lait
- 1 g sel fin
- 85 g sucre
- 50 g poudre d’amandes
- Pour la ganache chocolat :
- 77 g chocolat noir
- 9 g crème fraiche liquide
- 113 g trimoline
- Pour la crème praline :
- 297 g lait entier
- 53 g jaunes d’œufs
- 53 g sucre
- 12 g fécule
- 53 g praliné
- 29 g beurre
- 4 g gélatine poudre
- 28 g eau pour gélatine
- 5 g gousse de vanille
- 265 g beurre
- Pour la feuillantine praline :
- 117 g pailletée feuilletine
- 126 g chocolat lait
- 23 g beurre
- 235 g praliné noisette
- Pour le montage :
- qs de feuilles d’or
Recette
Etape : 1
Pour le biscuit à succès :
Etape : 2
Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et ajoutez les 85 g de sucre.
Etape : 3
Ajoutez le lait puis mélangez.
Etape : 4
Faites monter les blancs puis ajoutez les 19 g de sucre et le sel.
Etape : 5
Ajoutez les blancs aux poudres et au lait.
Etape : 6
Faites cuire à 170°C pendant 40 minutes.
Etape : 7
Laissez refroidir et réserver.
Etape : 8
Pour la ganache chocolat :
Etape : 9
Faites bouillir la crème.
Etape : 10
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat et la trimoline.
Etape : 11
Réalisez une émulsion.
Etape : 12
Filmez et mettez de côté.
Etape : 13
Pour la crème praline :
Etape : 14
Faites une crème pâtissière.
Etape : 15
Mettez à tremper la gélatine dans son eau et mettez au frais.
Etape : 16
Faites bouillir le lait, avec la vanille grattée pendant 15 minutes.
Etape : 17
Mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la poudre crème.
Etape : 18
Versez une partie du lait chaud sur le mélange en le chinoisant (en le filtrant).
Etape : 19
Mettez le tout à cuire jusqu’à ébullition pendant 3 minutes.
Etape : 20
Ajoutez la gélatine puis les 29 g de beurre au mélange chaud.
Etape : 21
Faites refroidir hors du feu.
Etape : 22
Faites la crème praline.
Etape : 23
Mettez les 265 g de beurre dans la cuve du batteur avec la feuille pour le rendre pommade.
Etape : 24
Ajoutez le praliné puis la crème pâtissière lissée au préalable.
Etape : 25
Utilisez de suite.
Etape : 26
Pour la feuillantine praline :
Etape : 27
Faites fondre la couverture à 40°C avec le beurre.
Etape : 28
Mélangez le chocolat au lait avec le praliné.
Etape : 29
Ajoutez le pailleté feuilletine.
Etape : 30
Ajoutez le beurre fondu.
Etape : 31
Etalez une fine couche de feuilletine praliné sur le biscuit succès.
Etape : 32
Pour le montage :
Etape : 33
Récupérez le cadre avec le biscuit succès et la feuilletine praliné.
Etape : 34
Par-dessus, versez la ganache chocolat.
Etape : 35
Faites prendre le montage au froid.
Etape : 36
Ajourez le centre du gâteau avec un carré en chocolat.
Etape : 37
Faites fondre la pâte à glacer et glacez le gâteau dans son ensemble, y compris la partie ajourée.
Etape : 38
Avant que la pâte à glacer ne fige, collez des morceaux de noisettes sur le pourtour du gâteau.
Etape : 39
Si besoin rajoutez de la pâte à glacer chaude.
Etape : 40
Pochez la crème praliné, deux rangées de 7 boules.
Etape : 41
Garnissez chaque boule de praliné.
Etape : 42
Posez le patron en chocolat sur les boules pochées au niveau du carré ajouré.
Etape : 43
Pochez quelques boules de crème praliné supplémentaires sur le carré en chocolat.
Etape : 44
Décorez-les des pastilles en chocolat et de demi-noisettes.
Etape : 45
Terminez avec des gouttes de nappage et de la feuille d’or.
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