Etape : 1

Mousseline de racines :

Etape : 2

 

Etape : 3

Tailler en petits morceaux 100g de betterave, 100g de panais, 100g de navets longs et 100g de betterave jaune.

Etape : 4

 

Etape : 5

Cuire les morceaux à l'anglaise dans l'eau bouillante salée.

Etape : 6

 

Etape : 7

Egoutter puis mixer au blender.

Etape : 8

 

Etape : 9

Laisser chauffer la purée à feu très très doux.

Etape : 10

 

Etape : 11

Assaisonner, sel, beurre et poivre.

Etape : 12

 

Etape : 13

Fine purée de navets :

Etape : 14

 

Etape : 15

Couper 1 navet long en petits morceaux.

Etape : 16

 

Etape : 17

Cuire les morceaux à l'anglaise dans l'eau bouillante salée.

Etape : 18

 

Etape : 19

Egoutter et mixer au blender.

Etape : 20

 

Etape : 21

Monter au beurre, sel et poivre.

Etape : 22

 

Etape : 23

Mini navets :

Etape : 24

 

Etape : 25

Glacer des mini navets dans un mélange d'un peu d'eau, sucre et beurre.

Etape : 26

 

Etape : 27

Cannelloni de légumes d'hiver :

Etape : 28

 

Etape : 29

Couper des lamelles à la mandoline de navet boule (12 cm sur 5). Les blanchir.

Etape : 30

 

Etape : 31

Les égoutter entre 2 torchons.

Etape : 32

 

Etape : 33

Tailler en brunoise fine 1/2 betterave jaune, 1/2 betterave rouge et 1/2 céleri sué au beurre.

Etape : 34

 

Etape : 35

Déposer la brunoise sur les lamelles de navet boule.

Etape : 36

 

Etape : 37

Rouler façon cannelloni.

Etape : 38

 

Etape : 39

Glacer au beurre à la poêle.

Etape : 40

 

Etape : 41

Poisson :

Etape : 42

 

Etape : 43

Découper le cœur de la truite saumoné pour retirer un filet épais et moelleux.

Etape : 44

 

Etape : 45

Cuire la truite à basse température à 65°C au four pendant 25min.

Etape : 46

 

Etape : 47

Sauce :

Etape : 48

 

Etape : 49

Dans une casserole, déposer les arêtes de la truite avec une garniture aromatique de navets et betteraves.

Etape : 50

 

Etape : 51

Mouiller à hauteur à l'eau.

Etape : 52

 

Etape : 53

Laisser cuire 20min sans couvercle.

Etape : 54

 

Etape : 55

Passer au chinois.

Etape : 56

 

Etape : 57

Récupérer le jus et refaire chauffer.

Etape : 58

 

Etape : 59

Le réduire jusqu'à l'obtention d'une demi glace.

Etape : 60

 

Etape : 61

Crémer avec 150g de crème.

Etape : 62

 

Etape : 63

Laisser réduire jusqu'à un état sirupeux.

Etape : 64

 

Etape : 65

Décoration :

Etape : 66

 

Etape : 67

Laquer le filet de poisson 3 à 4 fois de couches successives avec la sauce.

Etape : 68

 

Etape : 69

Décorer de lamelles croquantes finement passées à la mandoline de carottes, betteraves et navets.

Etape : 70

 

Etape : 71

Assaisonner.

Etape : 72

 

Etape : 73

Dresser sur le filet de poisson laqué et ajouter la ciboulette et le cerfeuil.

Etape : 74

 

Etape : 75

Dressage :

Etape : 76

 

Etape : 77

Faire un trait de fine purée dans l'assiette.

Etape : 78

 

Etape : 79

Ajouter le cannelloni puis le filet de poisson déjà décoré.

Etape : 80

 

Etape : 81

Ajouter la purée de navets à la pipette.

Etape : 82

 

Etape : 83

Faire quelques points de sauce.